Proses Pratanak dan Teknik Penggilingan untuk Mempertahankan Mutu Beras Merah ( Oryza nivara) Thitin Binalopa, Rokhani Hasbullah, dan Usman Ahmad Proses Pratanak dan Teknik Penggilingan untuk Mempertahankan Mutu Beras Merah (Oryza nivara) The Process of Parboiled Rice and Milling Technique for Maintaining Quality of Red Rice (Oryza nivara) Thitin Binalopa, Rokhani Hasbullah, dan Usman Ahmad 1 Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor, Indonesia 2 Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor, Indonesia E-mail: Thitinbinalopa@gmail.com Diterima : 08 Maret 2019 Revisi : 27 Agustus 2019 Disetujui : 9 September 2019 A R T I K E L ABSTRAK Beras pratanak merupakan beras hasil dari proses perendaman, pengukusan dan pengeringan gabah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh proses pratanak dan teknik penggilingan terhadap kandungan antosianin dan mutu beras merah. Tahapan pembuatan beras pratanak meliputi perendaman gabah selama 4 jam dengan suhu 60–65 o C, pengukusan selama 30 menit dengan suhu 90–100 o C dan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Penggilingan gabah dengan konfigurasi giling yaitu satu kali pengupasan kulit (1H), dua kali pengupasan kulit (2H), satu kali pengupasan kulit satu kali penyosohan (1H1P) dan dua kali pengupasan kulit satu kali penyosohan (2H1P) kemudian dilakukan pengujian meliputi, rendemen beras, mutu fisik beras, dan kadar antosianin. Hasil penelitian menunjukkan rendemen beras pratanak dengan konfigurasi giling 1H tertinggi yaitu 78,09 persen. Mutu beras yang meliputi butir kepala, patah, dan menir menunjukkan perlakuan pratanak memiliki persentase beras kepala tinggi dibandingkan dengan beras kontrol berkisar 52,74–56,34 persen. Proses pratanak menurunkan butir patah dan menir. Proses perendaman dan penyosohan beras merah pratanak menyebabkan penurunan kadar antosianin. Penurunan kadar antosianin beras merah pratanak dan konfigurasi 1H, 2H, 1H1P, dan 2H1P masing-masing 24,96 mg/100g, 22,86 mg/100g, 21,77 mg/100g, dan 17,18 mg/100g dibanding perlakuan kontrol 30,87 mg/100g. Beras merah pratanak dengan konfigurasi giling 1H1P memiliki rasa paling disukai oleh konsumen, namun kandungan antosianin berkurang. kata kunci: beras pratanak, kadar antosianin, mutu beras merah ABSTRACT Parboiled rice is rice resulting from the process of soaking, steaming, and drying of unhulled rice. The objectives of this study were to examine of parboiling process effect and milling technique on anthocyanin content and the physical quality of red rice. The research stages of making parboiled rice include unhulled rice soaking for 4 hours with a temperature 60–65 o C, steaming for 30 minutes at a temperature of 90–100 o C and drying using sunlight. The milling stage with milling conguration namely once husked (1H), twice husked (2H), once husked once polished (1H1P) and twice husked once polished (2H1P) with non-parboiled rice as the control. Then, the diagnostic test included physical quality of parboiled rice, rice yield, and anthocyanin content. The results showed that the return of parboiled rice with the highest 1H milling conguration was 78.09 percent. Based on the quality of rice, parboiled treatment has a higher percentage of head rice compared to control rice (non-parboiled rice) ranging from 52.74–56.34 percent. The process of parboiled rice causes a decrease in broken rice and groats rice. The method of soaking and polishing parboiled of red rice causes a decrease in anthocyanin content. Parboiled of red rice decreased anthocyanin content and milling congurations 1H, 2H, 1H1P and 2H1P each 24.96 mg/100g, non-parboiled 30.87 mg /100g. Has a higher percentage of head rice compared to control rice (non-parboiled rice) ranging