J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 29(2): 201-209 Th. 2018 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Ristekdikti: 51/E/KPT/2017 Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2018.29.2.201 Hasil Penelitian 201 EFEK PENAMBAHAN PROPILEN GLIKOL ALGINAT DAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU PENERIMAAN MI JAGUNG [Effect of Propylene Glycol Alginate (PGA) and Soy Protein Isolate Addition on the Physical Quality and Acceptance of Corn Noodles] Fahim Muhammad Taqi 1,2) , Subarna 1,2) , Tjahja Muhandri 1,2) *, dan Rarasati Clorinita Utomo 1) 1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor Diterima 26 Juni 2018 / Disetujui 16 November 2018 ABSTRACT Corn noodle is a potential product to be developed in non-wheat producing countries; however the texture is generally less preferred than wheat noodles. The addition of propylene glycol alginate (PGA) and soy protein isolate (SPI) to the dough was expected to decrease the hardness of corn noodles and in- crease its protein content. This study aimed to evaluate the effect of PGA (0, 0.25, 0.5, 0.75, and 1%) and SPI (0, 5, and 10%) addition on corn noodle rheology. Five parameters were analyzed i.e. cooking loss, elongation, hardness, cohesiveness and stickiness. A hedonic rating test was also performed to evaluate the corn noodle organoleptic quality. The results showed that the addition of PGA decreased the cooking loss and hardness, but increased the elongation and cohessiveness. While the addition of SPI decreased the cooking loss and cohessiveness (at PGA level 0 and 0.25%), it increased hardness and elongation (at PGA level 0%). Based on the hedonic test, corn noodle with 0.5% PGA without the addition of SPI was the most preferred formula. Keywords: corn noodle, physical quality, PGA, SPI ABSTRAK Mi jagung merupakan produk yang berpotensi untuk dikembangkan di negara yang tidak mempro- duksi gandum, meskipun memiliki sifat yang lebih keras dibanding mi terigu. Penggunaan propilen glikol alginat (PGA) dan soy protein isolate (SPI) diharapkan mampu menurunkan kekerasan mi jagung dan meningkatkan kandungan protein di dalamnya. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penam - bahan PGA (0; 0,25; 0.5; 0,75 dan 1%) dan SPI (0, 5 dan 10%) terhadap reologi mi jagung. Analisis dila- kukan terhadap 5 respon yaitu kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), elongasi, kekerasan, ke- kenyalan dan kelengketan. Uji rating hedonik dilakukan untuk mengevaluasi tingkat penerimaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan PGA dapat menyebabkan penurunan KPAP, kekeras - an, dan kelengketan, tetapi meningkatkan elongasi serta kekenyalan. Penambahan SPI tidak hanya me- nyebabkan penurunan KPAP, dan kelengketan (pada level PGA 0 dan 0,25%), akan tetapi penambahan tersebut juga dapat meningkatkan kekerasan dan elongasi (pada level PGA 0%). Berdasarkan hasil uji sensori, formula yang paling disukai adalah yang dibuat dengan penambahan PGA 0,5% tanpa penam - bahan SPI. Kata kunci: mi jagung, mutu fisik, PGA, SPI PENDAHULUAN1 Riset tentang teknologi pembuatan mi berba- han baku 100% tepung jagung telah dikembangkan oleh beberapa peneliti. Muhandri et al. (2011) meng- gunakan teknik ekstrusi dengan ekstruder pemasak- pencetak menghasilkan mi jagung dengan mutu yang bagus yaitu memiliki nilai kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) yang rendah dan elonga- *Penulis Korespondensi: E-mail: cahyomuhandri@yahoo.com si yang tinggi, namun memiliki nilai kekerasan yang sangat tinggi yaitu sebesar 3039,79 gF. Subarna dan Muhandri (2013) melakukan pembuatan mi jagung dengan teknik k alendering menghasilkan mi dengan kekerasan yang rendah tetapi kelengketan yang cukup tinggi. Beberapa jenis bahan tambahan pangan telah diteliti dan mampu menurunkan kekerasan mi non terigu. Klinmalai et al. (2017) menyebutkan bahwa penggunaan asam asetat dan kitosan mampu me- nurunkan kekerasan mi basah beras, terutama ke- kerasan mi yang disimpan 2 sampai 4 hari. Peneliti-