Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo: Vol: 4, No 1, Januari 2022 Halaman: 77-81 eISSN: 2548-1908 77 Sifat Fisik Bakso dengan Level Penambahan Putih Telur yang Berbeda (Physical Properties of Meatballs with Different Levels of Addition of Egg Whites) Asyraful Rijal 1 , Harapin Hafid 1* , Deki Zulkarnain 1 1 Faculty of Animal Science, Halu Oleo University, South East Sulawesi, Indonesia harapinhafid@uho.ac.id Abstrak. Penelitian ini bertujun untuk menganalisis pengaruh penambahan putih telur dengan level yang berbeda terhadap kualitas fisik bakso daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Juli 2021, di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Unit Fisiologi Reproduksi dan Kesehatan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo, Kendari. Penelitian ini menggunakan bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama terdiri dari daging sapi dan putih telur. Bahan pendukung terdiri dari, bawang putih, garam, lada bubuk, es batu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dimana sampel untuk uji fisik menggunakan lima perlakuan dengan lima ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan putih telur berpengaruh sangat nyata terhadap pH, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen dan daya ikat air bakso daging sapi. Kata kunci : Daging sapi, putih telur, kualitas fisik Abstract. This study aims to analyze the effect of adding egg whites with different levels on the physical qualities of beef meatballs. This research was conducted from June to July 2021, at the Laboratory of the Animal Products Technology Unit and the Laboratory of the Reproductive Physiology and Animal Health Unit, Faculty of Animal Science, Halu Oleo University, Kendari. This research uses the main and supporting materials. The main ingredients consist of beef and egg whites. The supporting ingredients consist of, garlic, salt, ground pepper, ice cubes. The research design used was a completely randomized design (CRD), where the sample for physical testing used five treatments with five replications. The results showed that the addition of egg whites had a very significant effect on pH, but had no significant effect on the yield and water holding capacity of beef meat balls. Keywords : Beef, egg white, physical quality 1. Pendahuluan Daging didefinisikan sebagai jaringan hewan yang kaya protein dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia. Pada SNI 01-3947) 1995, daging daging didefinisikan urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat pada saat dipotong [1], [2]. Daging dapat diolah dalam berbagai jenis produk yang menarik dengan aneka bentuk dan guna untuk menghidari kerusakan daging dan memperpanjang masa simpan.Daging dapat diproses menjadi bahan pangan olahan seperti bakso,sosis,nugget,abon dan pangan olahan lainnya.Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung didalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya [3]. [4], [5]. Bakso sebagai produk olahan daging dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Prinsip pembuatan bakso daging sapi terdiri atas empat tahap yaitu: penghancuran daging, pembuatan