REFI UPN.2019; 7(1): 35-44 REFI Revista de Formación en Investigación Website: https://refi.upn.edu.pe/index.php/refi/index 35 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LOS COMEDORES POPULARES- ASCOPE Ramos-Torres, L. 1 , Salazar-Saldaña, G. 1 , Felipe-Bravo, G. 1 1 Gastronomía y Gestión de Restaurantes, Universidad Privada del Norte, Perú Recibido noviembre 2019; aceptado noviembre 2019; versión final marzo 2020 Correspondencia ramostorreslissete@gmail.com (Ramos-Torres, L) RESUMEN En el mundo la incidencia de diarreas asociadas a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) causa la muerte de aproximadamente 3 millones de niños menores de 5 años de edad al año. El objetivo del estudio fue determinar la efectividad de los programas de capacitación en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) en comedores populares, Santiago de Cao. El estudio fue cuantitativo, experimental, pre experimental. La muestra fue conformada por 36 madres. Los instrumentos usados fueron una lista de cotejo conformada por 11 dimensiones, tuvo un coeficiente V Aiken: 1.0 y una encuesta de 20 preguntas, con un V Aiken:0.96. Y un KR 20: 0.64, validados por tres expertos. Se aplicó un pre test de conocimientos en BPM y se obtuvo un nivel “deficiente” y en el post test un nivel “bueno”. El programa de capacitación abarco los temas: Almacén, cocina, preparación y conservación, residuos y plagas, manipulador de alimentos, agua y desagüe, equipo, vajilla y utensilios. Se concluye que el programa de capacitación de alimentos influye significativamente en el conocimiento de BPM de alimentos en las madres de los comedores populares. Se recomienda realizar investigaciones similares en vista a que la literatura científica no reporta trabajos afines. Palabras clave: Buenas prácticas de manipulación, programas de capacitación, comedor popular. ABSTRACT In the world, the incidence of diarrhea associated with Foodborne Diseases (ETA) causes the death of approximately 3 million children under 5 years of age per year. The objective of the study was to determine the effectiveness of training programs in Good Food Handling Practices (GMP) in popular dining rooms, Santiago de Cao. The study was quantitative, experimental, pre experimental. The sample was made up of 36 mothers. The instruments used were a checklist consisting of 11 dimensions, had a V Aiken coefficient: 1.0 and a survey of 20 questions, with a V Aiken: 0.96. And a KR 20: 0.64, validated by three experts. A pre-knowledge test in BPM was applied and a “poor” level was obtained and in the post test a “good” level. The training program covered the top ics: Warehouse, cooking, preparation and conservation, waste and pests, food handler, water and sewage, equipment, dishes and utensils. It is concluded that the food training program significantly influences the knowledge of food BPM in the mothers of popular dining rooms. Similar research is recommended in view of the fact that scientific literature does not report related works. Keywords: Good handling practices, training programs, popular dining. 1. Introducción Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y muertes por lo alimentos contaminados, van en incremento; así lo menciona Forero, Borda y Ramírez (2017) quienes nos manifiestan que la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que, en el mundo, la incidencia anual de diarreas asociadas a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es de 1 500 millones de casos y 3 millones de niños menores de 5 años de edad mueren anualmente. En Estados Unidos se estima en 76 millones los casos anuales de ETA, lo que implica 325 000 hospitalizaciones y 5 000 muertes. Según los registros del Sistema de Información de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) para la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Sistema de Información para la Vigilancia de las Enfermedades