62 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 1, Februari 2016 KINETIKA DEGRADASI L-ASAM ASKORBAT PADA PROSES PASTEURISASI PUREE JAMBU BIJI (Psidium guajava) VARIETAS GETAS MERAH KINETIC STUDY OF L-ASCORBIC ACID DEGRADATION ON GUAVA VAR. “GETAS MERAH” (Psidium guajava) PUREE DURING PASTEURIZATION PROCESS Bambang Sigit Amanto 1) , Dwi Ishartani 1) , Asiyatu Nurulaini 1) 1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Email: amantobambang@yahoo.co.id ABSTRACT This study was aimed to determine kinetic of L-ascorbic acid degradation on guava puree during pasteurization process. This study used variation of temperature (65, 75 and 85 o C) and time pasteurization (0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes) with two replicates samples and duplo analysis of L-ascorbic acid content. L- ascorbic acid content was analyzed using iodometric titration method. L-ascorbic acid data was processed to determine degradation kinetic, consist of D value, z value, k value dan Ea value.The result of this study showed that D value which expressed as the time required to achieve 90% of reduction in L-ascorbic acid concentration at 65, 75 dan 85 o C was 317,218 minutes, 166,884 minutes and 157,416 minutes, respectively. z value which expressed as the increase in temperature causing 90% reduction in D values was 65,703 o C. k value which expressed reaction rate constant at 65, 75 dan 85 o C was 0,00726 minutes -1 ,0,0138 minutes -1 and 0,01463 minutes -1 , respectively. Ea value which expressed minimum energy required to initiate a reaction was 35,517 kJ/gmol or8,489 kcal/gmol. Keywords: Guava puree, degradation kinetic, pasteurization, L-ascorbic acid ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kinetika degradasiL-asam askorbat pada proses pasteurisasi puree jambu biji. Penelitian dilakukan dengan variasi suhu (65, 75 dan 85 o C) dan waktu (0, 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 menit) pasteurisasi dengan dua kali pengulangan sampel dan dua kali pengulangan analisa L- asam askorbat. Analisa L-asam askorbat menggunakan metode titrasi iodometri. Data analisa L-asam askorbat diolah untuk menentukan kinetika degradasi yang terdiri dari nilai D, nilai z, nilai k dan nilai Ea. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai D sebagai waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi 90% konsentrasi L-asam askorbat pada suhu 65, 75 dan 85 o C berturut-turut sebesar 317,218 menit, 166,884 menit dan 157,416 menit. Nilai z yang menunjukkan kenaikan suhu yang menyebabkan pengurangan 90% nilai D sebesar 65,703 o C. Nilai k yang menunjukkan konstanta kecepatan reaksi pada suhu 65, 75 dan 85 o C berturut-turut sebesar 0,00726 menit -1 , 0,0138 menit -1 dan 0,01463 menit -1 . Nilai Ea yang menunjukkan energi minimum yang dibutuhkan untuk memulai reaksi sebesar35,517 kJ/gmol atau 8,489 kcal/gmol. Kata kunci: Puree jambu biji, kinetika degradasi, pasteurisasi, L-asam askorbat PENDAHULUAN Jambu biji dikenal memiliki kandungan vitamin C atau L-asam askorbat yang lebih tinggi dibanding buah lainnya. Kandungan L- asam askorbat dapat bervariasi dari 60–1.000 mg/100 gram jambu biji segar. Perbedaan kandungan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya varietas jambu biji, lingkungan, cara penanaman, tingkat kematangan dan penangananpasca panen (Mitra, 1997 dalam Rueda, 2005). Manfaat L-asam askorbat bagi tubuh sangat banyak, diantaranya dapat mencegah penyakit scurvy dan dapat berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh manusia. Menurut Badan Pusat Statistik (2013), produksi jambu biji pada tahun 2012 menduduki peringkat 15 dari 27 produksi buah-buahan tahunan Indonesia, yaitu sebesar 208.551 ton. Jumlah produksi tersebutmasih terbilang rendah dikarenakan variasi produk olahannya yang masih