01 52 Volume Svinet er et meget bøjeligt Dyr, og derfor kan en hensigtsmæssig Opdrætningsmåde udrette grumme meget. ( Oehlerich 1890, s. 26) Svin – kvalitet og kontrol Denne artikel vil beskrive kontrolforanstaltnin- ger og standardiseringsprocesser i den danske svinekødsproduktion omkring 1900. Formålet med produktionen var at skabe Det Gode Kød ved at rationalisere og standardisere svinets krop. Parallelt hermed fk teorier om hygiejne og mikroorganismer indfydelse på veterinær- faget og professionel kødkontrol blev gradvist indført. En historisk analyse af slagteriernes sundheds- og kvalitetskontrol viser, hvorledes kravene til kødets egenskaber i samspil med økonomiske og politiske dagsordner blev be- stemmende for svinekroppens karakter. Fokus var særligt på fedtets tykkelse og egenskaber, men ud fra økonomiske incitamenter frem for ernæringsmæssige. Derved udvikledes ideal- forestillinger om det gode svinekød som de- fneret med en standardiseret tilstedeværelse af fedt og fravær af sygdomme. Disse idealer videreføres og kan genfndes i senere tiders kropsidealer – dyriske såvel som menneske- lige. I de sidste årtier af 1800-tallet forandrede danske eksportsvin sig radikalt. Svinene blev slankere, længere og mere kødfulde og de tra- ditionelle fedesvin forsvandt fra markedet. År- sagen til svinekroppens forandring var en målrettet indsats fra eksportslagteriers og landbrugsorganisationers side for at tilpasse svinekødet – fæsket – til det britiske markeds Tenna Vestergaard Jensen, f. 1980, Cand. Mag. i Historie fra Københavns Universitet 2007. Ph.d.- projekt med titlen Det danske fødevareforbrug i det tyvende århundrede. Primære forskningsinteresser er indenfor økonomisk, social og kulturhistorie i det 20. århundrede. Har udgivet Udviklingen i arbejderbefolkningens fø- devareforbrug i det 20. århundrede i Samfundsøko- nomen issue 4 2009, og Fedt II: Margarine; fra fattigfedt til omega3 i 1066 Tidsskrift for Historie Vol. 39 issue 2. Med i internationale forskningsnetværk om madhistorie og fedme. Anne Katrine Gjerløff, f. 1974. Historiker med sær- lig interesse for kulturhistorie, videnskabshistorie og mentalitetshistorie i 19. og 20. århundrede. Ph.d. i histo- rie 2005. 2007-2010 post.doc. på Københavns Universi- tet. Har redigeret og bidraget til Den Jyske Histori- kers temanummer ”Folk og Fæ – mennesker og dyr i historien” 2009 og skrevet en række artikler om dyrehi- storie. Har udviklet udstillingen Fejder om Fortiden på Sønderborg Slot med tilhørende bog. Fra 2010 post. doc. på Danmarks Pædagogiske Universitetsskole, Århus Universitet ved projektet ”Dansk skolehistorie”. kvarter akademisk academic quarter Volume 01 • 2010