JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 549 Aktivitas Trimethhylamine-n-oxide Demethylase, Nuraini et al. AKTIVITAS TRIMETHYLAMINE-N-OXIDE DEMETHYLASE (TMAOase) DALAM PEMBENTUKAN FORMALDEHID ALAMI PADA IKAN BELOSO (Saurida tumbil) Azizah Nuraini*, Tati Nurhayati, Mala Nurilmala Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, kampus IPB Dramaga, Jalan Agatis, Bogor, Jawa Barat 16680 Telepon (0251) 8622909-8622907, Faks (0251) 8622907 *Korespondensi: azizahnuraini@yahoo.com Diterima: 16 Oktober 2017/ Disetujui: 15 Desember 2017 Cara sitasi: Nuraini A, Nurhayati T, Nurilmala M. 2017. Aktivitas trimethylamine-n-oxide demethylase (TMAOase) dalam pembentukan formaldehid alami pada ikan beloso (Saurida tumbil). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 20(3): 549-558. Abstrak Pembentukan formaldehid pada tubuh ikan dapat terjadi secara alami melalui kerja enzim trimethylamine-N-Oxide demethylase (TMAO)ase yang memecah TMAO menjadi formaldehid dan dimetilamin. Pembentukan formaldehid pada ikan dapat terjadi selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas TMAOase dan perannya dalam pembentukan dimetilamin dan formaldehid alami ikan beloso (Saurida tumbil) segar yang disimpan pada suhu chilling. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari selama 16 hari penyimpanan. Analisis yang dilakukan yaitu kandungan formaldehid, dimetilamin, dan aktivitas spesifk enzim TMAOase. Kandungan formaldehid mengalami peningkatan selama penyimpanan yaitu 0,22±0,00 ppm pada hari ke-0 menjadi 7,45±0,46 ppm pada hari ke-16. Hasil uji dimetilamin juga meningkat selama penyimpanan dari 0,93±0,50 ppm pada hari ke-0 menjadi 27,26±1,8 ppm pada hari ke-16. Hasil pengujian aktivitas spesifk TMAOase ikan beloso meningkat selama penyimpanan yaitu 1,15 U/mg pada hari ke-0, menjadi 16,47 U/mg pada hari ke-16. Kata kunci: dimetilamin, formaldehid, ikan beloso, suhu chilling, trimethylamine-N-Oxide demethylase Activity of Trimethylamine-N-Oxide Demethylase (TMAOase) in the Forming of Natural Formaldehyde in Greater Lizardfsh (Saurida tumbil) Abstract Formaldehyde found in the fsh has been occurred naturally through the work of trimethylamine- N-Oxide demethylase (TMAO)ase enzyme that broke TMAO into formaldehyde and dimethylamine. Formaldehyde found in fsh has been occurred during storage. Tis reserch was aimed to determine the TMAOase activity and its role in dimethylamine and formaldehyde formation in Greater lizardfsh (Saurida tumbil), which stored at chilling temperature. Observations were made every 2 days for 16 days of storage. Analysis performed in formaldehyde content determination, dimethylamine content determination, and specifc activity of TMAOase enzyme. Te result of formaldehyde test was increasing during storage, from 0,22±0,00 ppm on day 0 to 7,45±0,46 ppm on day 16. Te results of dimethylamine test increased during storage from 0,93±0,50 ppm at day 0 to 27,26±1,8 ppm on day 16. Te results of TMAOase specifc activity in Greater lizardfsh increased during storage from 1,15 U/mg on day 0, to 16,47 U/mg on day 16. Keywords: chilling temperature, dimethylamine, formaldehyde, Greater lizardfsh, TMAOase Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi PENDAHULUAN Sektor perairan memiliki potensi besar dalam memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia. Sumberdaya ikan Indonesia salah satunya yaitu ikan beloso (Saurida tumbil) termasuk jenis ikan yang tertangkap dalam jumlah banyak dan merupakan hasil samping dari usaha penangkapan udang. Hasil tangkapan ikan beloso pada tahun 2013 adalah 20.867 ton