Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 – 56 51 ISSN: 1410-8917 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 13 (2) (2010) : 51 –56 Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi Journal of Scientific and Applied Chemistry Journal homepage: http://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa Ekstraksi dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) serta Aplikasinya sebagai Pewarna Alami Pangan Erza Bestari Pranutik Agne a , Rum Hastuti a* , Khabibi a a Analytical Chemistry Laboratory, Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University, Jalan Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275 * Corresponding author: rum.hastuti@live.undip.ac.id Article Info Abstract Keywords: betacyanin; maceration; natural food coloring Dragon fruit skin is an agricultural waste that has not been exploited, however it contains high enough natural dyes of betacyanin. Betacyanin is a dye which plays a role in red colour and has the potential to be a natural dye for food and can be used as an alternative dye which is safer for the health. The study aimed to extract the betacyanin dye from the dragon fruit skin (Hylocereus polyrhizus) and applied as a natural food dye. Extraction of betacyanine was performed by maceration method using 80% ethanol solvent. The parameters applied on the stability determination of extracts obtained were the heating at 25°C-100°C, pH variations of 2.5- 9.5, and comparison of heating treatment and exposing to sunlight. The powdered betacyanin was obtained by drying the betacyanin extract using the freeze drying method. The powdered betacyanin obtained was applied as a natural food dye, such as yoghurt, ice cream, and sponge cake batter. On the stability test of temperature and pH change, it was obtained that the colour of betacyanin was most stable at pH 4.5 and at temperatures below 40°C. The acid added extract was stable against heating and exposure to sunlight. The betacyanin powder could be applied as a natural food dye that are stored in low temperatures such as ice cream and yoghurt. Abstrak Kata kunci: betasianin; maserasi; pewarna alami pangan Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang selama ini belum dimanfaatkan, padahal kulit buah naga mengandung zat warna alami betasianin cukup tinggi. Betasianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik yang lebih aman bagi kesehatan. Penelitian bertujuan untuk mengekstrak zat warna betasianin dari kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan. Ekstraksi betasianin dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol 80%. Parameter yang diterapkan pada penentuan kestabilan ekstrak yang diperoleh adalah pemanasan pada temperatur 25°C-100°C, variasi pH 2,5- 9,5, dan pembandingan dengan perlakuan pemanasan dan paparan cahaya matahari. Serbuk betasianin diperoleh dengan pengeringan ekstrak betasianin menggunakan metode freeze drying. Serbuk betasianin yang diperoleh diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan, seperti yoghurt, es krim, dan adonan kue bolu. Pada uji kestabilan betasianin terhadap perubahan temperatur dan perubahan pH diperoleh warna betasianin paling stabil pada pH 4,5 dan pada temperatur di bawah 40°C. Ekstrak yang ditambahkan asam, stabil terhadap pemanasan dan paparan cahaya matahari. Serbuk betasianin dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan untuk makanan yang penyimpanannya dalam suhu rendah seperti es krim dan yoghurt.