Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asap Cair pada Perendaman Ikan – Erdiman, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.10 No.3: 168-177, Juli 2022 168 Diterima: 07/09/2021, Direview: 13/12/2021, Diterbitkan: 31/07/2022 PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI ASAP CAIR PADA PERENDAMAN IKAN BADA (RASBORA ARGYROTAENIA) TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN ASAP The Effect of Increased Concentration of Liquid Smoke on Submersion of Bada Fish (Rasbora argyrotaenia) on The Characteristics of Smoke Fish Ilham Syukri Erdiman 1 , Ruri Wijayanti 1 *, Anwar Kasim 2 1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Dharma Andalas Jl. Sawahan No 103 A Simpang Haru Padang 25000 2) Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Andalas Jl. Kampus Limau Manis Padang 25175 *Penulis Korespondensi, Email: ruri.wj@unidha.ac.id ABSTRAK Tujuan penelitian yakni mengetahui bagaimana pengaruh perbedaan tingkat konsentrasi asap cair pada perendaman ikan bada terhadap karakteristik ikan bada asap, dan mengetahui konsentrasi asap cair yang cocok pada perendaman ikan bada untuk pembuatan ikan bada asap. Rancangan yang digunakan yaitu RAL dimana perlakuan perbedaan konsentrasi asap cair saat perendaman yakni A (konsentrasi 1%), B (konsentrasi 2%), C (konsentrasi 3%), D (konsentrasi 4%), E (konsentrasi 5%) dan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi asap cair tempurung kelapa memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar fenol, kadar air, sedangkan pada pH tidak berpengaruh nyata. Hasil pengujian terhadap ikan bada asap didapatkan kadar fenol 25.10mgGAE/gr - 104.16 mgGAE/gr, kadar air 8.02% - 11.54%, kadar protein 55.83%, kadar lemak 11.50 – 16.04 %, kadar pH 6.53 – 6.63. Konsentrasi asap cair terbaik yaitu pada perlakuan D = 4%. Kata Kunci: Asap cair, Tempurung kelapa, Ikan bada asap ABSTRACT The purpose of this research’s to determine the effect of different levels of liquid smoke concentration on bada fish immersion on the characteristics of smoked bada fish, and determine the suitable liquid smoke concentration in bada fish immersion for making smoked bada fish. The design used was RAL where the treatment of differences in the concentration of liquid smoke during immersion was A (concentration 1%), B (concentration 2%), C (concentration 3%), D (concentration 4%), E (concentration 5%) and 3 replicates. The results showed that, the different concentrations of coconut shell liquid smoke have a significant effect on fat content, protein content, water content, and phenol content, while pH had no significant effect. The test results on smoked bada fish obtained phenol levels of 25.10mgGAE/gr - 104.16 mgGAE/gr, water content 8.02% - 11.54%, protein content 55.83%, fat content 11.50 - 16.04%, pH 6.53 - 6.63. The best concentration of liquid smoke is treatment D = 4%. Keywords: Coconut shell, Liquid smoke, Smoked bada fish PENDAHULUAN Pada dasarnya asap cair (liquid smoke) merupakan cuka kayu yang dihasilkan dari proses destilasi secara kering terhadap kayu (Wibowo, 2002). Kayu mengandung senyawa