Seminar Nasional Cendekiawan ke 5 Tahun 2019 ISSN (P) : 2460 - 8696 Buku 1: ”Teknologi dan Sains“ ISSN (E) : 2540 - 7589 1.73.1 ANALISIS ORGANOLEPTIK PRODUK PUKIS SORGUM: KAJIAN DARI KONSENTRASI TEPUNG SORGUM (Sorghum, SP) DAN RAGI Putri Wahyu Ningsih 1) , Endang Noerhartati 2)* 1,2) Jurusan Teknik Industri Pertanian Fakultas Teknik Universitas Wijaya Kusuma Surabaya Email: putriwahyu75@gmail.com, endang_noer@uwks.ac.id* Abstrak Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis organoleptik produk pukis sorgum. Sorgum merupakan tumbuhan serealia dengan kandungan gizi cukup tinggi dan tidak kalah dengan tanaman lainnya seperti gandum, beras, jagung dan singkong. Sorgum sangat bermanfaat bagi kondisi pencernaan seseorang mengalami reaksi negatif saat mengonsumsi gluten atau alergi gluten, sehingga sorgum sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan. Kelebihan pukis antara lain produk pukis sorgum belum ada, harga terjangkau dan disukai semua kalangan. Metode dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), Faktor pertama konsentrasi tepung sorgum (X) yang terdiri 3 level yaitu X1 = 20%, X2 = 30% dan X3 = 40% serta faktor kedua konsentrasi ragi (Y) yang terdiri 2 level yaitu Y1 = 4 g dan Y2 = 8 g dengan 3 kali ulangan. Pengamatan dilakukan pada parameter uji organoleptik meliputi parameter rasa, parameter aroma, parameter warna dan parameter tekstur. Analisis data uji friedman, tingkat taraf kepercayaan sebesar 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tepung sorgum dan ragi pada pukis sorgum berpengaruh nyata terhadap hasil uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur), didapatkan perlakuan terbaik adalah pada perlakuan X1Y1 (20% penambahan konsentrasi tepung sorgum dan ragi 4 g) dengan skor nilai harapan sebesar 100,00. Sehingga pukis sorgum bisa dijadikan sebagai pangan alternatif yang sehat dan free gluten. Kata kunci: Tepung sorgum, pukis sorgum, organoleptik. 1. Pendahuluan Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman pangan penting kelima setelah padi, gandum, jagung, dan barley, dan menjadi makanan utama lebih dari 750 juta orang di daerah tropis setengah kering di Afrika, Asia, dan Amerika Latin (FSD 2003, Reddy et al. 2007). Di Afrika, biji sorgum dikonsumsi dalam bentuk olahan roti, bubur, minuman, berondong, dan kripik (Dicko et al. 2006). Di Indonesia sorgum merupakan tanaman sereal pangan ketiga setelah padi dan jagung. Walaupun potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, baik lokal maupun introduksi, tetapi pengembangannya bukan hal mudah. Banyak masalah dihadapi termasuk sosial, budaya, dan psikologis di mana beras merupakan pangan bergengsi (superior food) sedang sorgum kurang bergengsi (inferior food), sementara gandum adalah bahan pangan impor yang sangat bergengsi. Sorgum merupakan bahan pangan pendamping beras yang mempunyai keunggulan tidak jauh beda dengan bahan pangan lain seperti jagung, gandum, dan beras. Kandunga gizi sorgum jika dibandingkan dengan sumber pangan lainnya seperti singkong, jagung, maupun beras, sorgum memiliki kadar protein yang paling tinggi, dari segi kandungan mineral seperti Ca, Fe, dan P sorgum juga lebih unggul dibandingkan dengan beras. Kandungan nutrisi sorgum dibandingkan dengan produk serealia yang lain ditunjukkan pada Tabel 1. Manfaat sorgum bagi kesehatan tubuh salah satunya adalah kesehatan pencernaan, kesehatan jantung, mencegah kanker, mengontrol diabetes, mengontrol celiac, kesehatan tulang, perkembangan sel darah merah, kestabilan energi, kesehatan