VIII Simpósio de Pesquisas dos Cafés do Brasil 25 a 28 de novembro de 2013, Salvador –BA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS A DIFERENTES PROCESSAMENTOS E ARMAZENADOS Rodrigo de Góes Esperon Reis 1 ; Aline da Consolação Sampaio Clemente 2 ; Franciele Caixeta 3 ; Cristiane Carvalho Pereira 4 ; Luis Filipe Serafim Coelho 5 ; Sttela Dellyzete Veiga Franco da Rosa 6 ; Adriano Alves Silva 7 1 Bolsista Pós-Doc CAPES, Universidade Federal de Lavras, Lavras- MG, guidegoes@gmail.com 2 Bolsista Pós-Doc CAPES/Embrapa, Universidade Federal de Lavras, Lavras- MG, alineagrolavras@gmail.com 3 Bolsista Pós-Doc CAPES, Universidade Federal de Lavras, Lavras- MG, francielecaixeta@yahoo.com.br 4 Granduanda Agronomia, Universidade Federal de Lavras, Lavras- MG, cristianecpe@gmail.com 5 Granduando Agronomia, Universidade Federal de Lavras, Lavras- MG, lfilipesc@gmail.com 6 Pesquisadora, PhD, Embrapa Café, Lavras – MG, sttela.rosa@embrapa.br 7 Bolsista Pós-Doc CAPES, Universidade Federal de Lavras, Lavras- MG,adrianoas@msn.com RESUMO: Os compostos fenólicos podem inibir os processos de oxidação em certos sistemas, protegendo as células e os tecidos de danos oxidativos em algumas situações. No caso do café, o ácido clorogênico juntamente com outros componentes fenólicos atuam como agentes antioxidantes. O objetivo neste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante de grãos de café submetidos a diferentes processamentos e armazenados. Foram utilizados grãos de Coffea arabica cv. Catuaí Amarelo colhidos no estádio cereja, sendo os frutos processados por úmida (fermentação em água - despolpado) e, por via seca (natural). Após processamento, parte dos grãos foi beneficiada (manual ou mecânico) e outra porção não foi beneficiada. Em seguida, foram armazenados em ambientes com temperaturas de 10 e de 25ºC por oito meses e avaliados a cada quatro meses. Avaliou-se o potencial antioxidante dos grãos de café pelo método FRAP (potencial antioxidante de redução do ferro). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x3x2, sendo 3 épocas de armazenamento (0, 4 e 8 meses), 3 tipos de beneficiamento (manual, mecânico e sem beneficiamento) e 2 temperaturas de armazenamento (25 e 10 °C), com 3 repetições. Os tipos de processamento (natural e despolpado) foram avaliados separadamente. As médias foram comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade. Conclui-se que o potencial antioxidante de grãos de café aumenta ao longo do armazenamento e varia de acordo com a temperatura em que são armazenados. PALAVRAS-CHAVE: Coffea arabica, trolox, poder redutor, beneficiamento. ANTI-OXYDANT ACTIVITY OF COFFEE BEANSSUBMITTED TO DIFFERENT PROCCESSING AND STORED ABSTRACT: The phenolic compounds can inhibit the oxidative process in some systems, protecting the cells and tissues of oxidative damages in some situations. To the coffee beans, the chlorogenic acid with other phenolic compounds acts as antioxidant agents. It was aimed to evaluate the antioxidant capacity of coffee beans submitted to different processes and stored. It was used coffee beans of Coffea arabica cv. Catuaí Amarelo harvested in the berry stage, and fruits were processed through the wet way (fermentation in water – depulped) and through dry way (natural). After the processing, a portion was handled (manually and mechanically) and another portion was not. After, the grains were stored in rooms at 10 and 25 °C for eight months and evaluated each four months. It was evaluated the antioxidant potential of coffee beans by the FRAP (ferric reducing ability of plasma) method. It was used the completely randomized design in a factorial 3x3x2, 3 times of storage (0, 4 and 8 months), 3 types of management (manual, mechanical, and without management), and 2 temperatures of storage (10 and 25 °C), with three repetitions. The types of processing were evaluated separately and the means were compared by Scott-Knott test at 5% probability. It is concluded that the antioxidant potential of coffee beans increases throughout the storage and varies according to the storage temperature. KEY WORDS:Coffea arabica, trolox, reductive power, management. INTRODUÇÃO O Brasil tem liderança absoluta na produção de café. Sendo assim, o produto café é uma importante fonte de renda para a economia brasileira pela sua participação na receita cambial, pela transferência de renda aos outros setores da economia, bem como na absorção de mão-de-obra. Nos últimos anos, além do interesse em produzir cafés com alta qualidade de bebida, estudos têm sido desenvolvidos associando a bebida do café com ações antioxidantes com efeito benéfico à saúde. Como os radicais livres são naturalmente produzidos durante o metabolismo da planta, particularmente em cloroplastos e mitocôndrias (Puntaruloet al., 1991), as plantas, inclusive o café, são bem-dotadas de