Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, No.1, Tahun 2018 25 PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (Na 5 P 3 O 10 ) TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) Iyan Sofyan Yusep Ikrawan Linda Yani Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia Email: iyansofyan@unpas.ac.id Abstract The purpose of the research is to determine the effect of the concentration of filler material and concentration sodium tripolyphosphate to the characteristics of white oyster mushrooms sausage. The research method consists of preliminary research and primary research. The preliminary research conducted to determine the type of filler material to be used in the main research. The primary research is to determine of the varying concentration of filler material and sodium tripolyphosphate concentration.The Experimental design that used in this research is a Randomized Block Design with factorial pattern of 3x3 in followed by Duncan test. . The first factor of the primary research is the concentration of filler material (a) that is 8.00% (a1), 8.25% (a2), 8.50% (a3) and 8.75% (a4). The second factor of the primary research is the concentration of sodium tripolyphosphate (b) that is 12% (b1), 13% (b2), 14% (b3), and 15% (b4). Observation parameter conducted to physical analysis covering hardness level by using penetrometer appliance. Organoleptic test that covering color, aroma, texture, and flavor. and also chemical analysis of selected samples covering protein rate, fiber rate, and ash content rate.The results of research showed that the chosen sample a 3 b 1 treatment with (filler material concentration (a) 15%, and sodium tripolyphosphate (b) 0.24%). has a hardness level of 7.80 mm / sec, protein content of 4.9%, ash content of 0, 95% and fiber content of 6.86%. based on organoleptics test show that the value of a favorite on the attributes of color, flavor, taste and texture are 4.62, 2.30, 4.65, 4.44 respectively. Ketword: Bahan pengisi, sodium tripolyphosphate, sosis, jamur tiram putih 1. Pendahluan Sosis merupakan salah satu produk olahan daging baik daging sapi, ikan maupun daging ayam yang sangat digemari masyarakat Indonesia sejak tahun 1980an. Sosis dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukan kedalam selongsong bulat panjang simetris (Effendi, 2009). Sosis dengan bahan baku utama daging merupakan produk olahan yang digemari oleh banyak masyarakat memiliki sumber protein yang diperlukan tubuh, tetapi tidak semua masyarakat dapat mengkonsumsi sosis yang dibuat dari bahan dasar hewani, seperti misalnya masyarakat yang menerapkan pola makan vegetarian. Kelompok vegetarian hanya mengkonsumsi sumber makanan yang berasal dari tumbuhan atau nabati. Bahan baku utama alternatif yang akan digunakan dalam pelitian ini adalah jamur tiram putih. Secara proses produk olahan sosis selain bahan baku utama juga digunakan bahan penunjang seperti bahan pengisi, bahan pengikat, lemak, air, garam, dan bumbu- bumbu. Jamur tiram merupakan jenis jamur kayu yang tumbuh secara alami dibatang-batang kayu dihutan dan pada tahun 1935 mulai dibudidayakan. Jamur tiram dapat dijadikan sebagai bahan baku alternatif pengganti daging dan memiliki khasiat untuk kesehatan manusia sebagai protein nabati yang tidak mengandung kolesterol. Jamur tiram mengandung protein nabati yang cukup tinggi (10-30%) dan asam-asam amino esensial yang tinggi dibandingkan dengan jenis sayuran lainnya. Dalam bobot 100 gram jamur tiram kering protein (10,5-30.4 %), karbohidrat (57,6-81,8%), lemak (1,6-2,2%), dan asam amino. Selain itu, jamur tiram juga mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti zat besi (Fe), fosfor (P), kalium (K), zink (Zn), natrium (Na), dan kalsium (Ca) ( Piryadi, 2013). Produksi jamur tiram terlihat adanya naik turun antara tahun 2009-2013 dan sangat melonjak pada tahun 2009 ke 2010 dari 38,46 ton menjadi 61,38 ton, sedangkan pada tahun 2011 mengalami penurunan yaitu 45,85 ton begitu pun pada tahun 2012 produksi jamur tiramnya yaitu 40,89 dan pada tahun 2013 yaitu 39,68 ton. Produksi jamur tiram semakin menurun