Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah Volume 4, Nomor 1, November 2019 www.jim.unsyiah.ac.id/JFP Corresponding author: Anshar.patria@unsyiah.ac.id JIM Pertanian Unsyiah –THP, Vol. 4, No. 1, November 2019: 538-546 538 Pengaruh Edible Coating dari Kitosan dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Keumamah selama Masa Penyimpanan (Effect of Edible Coating from Chitosan with Different Consentration on Keumamah during Storage) Sifa’ Fauziyani 1 , Fahrizal 1 , Anshar Patria 1* Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas pertanian, Universitas Syiah Kuala Abstrak. Keumamah (ikan kayu) merupakan makanan tradisional khas Aceh yang dibuat dari ikan tuna. Tetapi ikan kayu (keumamah) tersebut tidak dikemas, yang menyebabkan ikan kayu (keumamah) cepat terserang bakteri dan pertumbuhan jamur jenis Penicillium sp. Untuk itu diperlukan alternatif pengawet alami dalam penelitian ini yaitu kitosan yang berasal dari cangkang kulit udang sebagai bahan dasar pembuatan edible coating. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi kitosan terbaik sebagai edible coating untuk memperpanjang masa simpan keumamah pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi Kitosan (K) yaitu K0 = 0% kontrol, K2 = 1% Kitosan, K2 = 2% kitosan. Faktor kedua adalah lama penimpanan (P) yaitu P1 =4 minggu, P2= 6 minggu, dan P3=8 minggu. Nilai a w yang dihasilkan pada penelitian ini 0,65, kadar air 4,35%, total mikroba 7,51 cfu/g, TBA 0,25 manoldehida/gram, kadar protein 36,79%, dan organoleptik tekstur 2,48. Perbedaan konsentrasi kitosan pada keumamah berpengaruh sangat nyata terhadap a w . Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total mikroba, Thiobarbituric Acid (TBA), analisis protein, dan organoleptik deskriptif aroma; berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna; dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoletik deskripstif tekstur serta tidak terdapatnya bakteri E. coli pada keumamah berkonsentrasi kitosan. Pada keumamah konsentrasi terbaik ditunjukkan pada konsentrasi 1% dan 2%. Kata kunci: Keumamah, kitosan, edible coating, lama penyimpanan. Abstract. Keumamah is Acehnese traditional food made from tuna fish where the texture is like a wood. But, tradisional keumamah was unpackaged causing it is easily attacked by pest and Penicillium sp. Natural preservative in this study was chitosan shrimps skin shells as primary substance to make edible coating. The objective of this study was to obtain the best chitosan concentrations as edible coating to extend keumamah shelf life in room temperature. This study used completely randomized design consisting of 2 factors. First factor was chitosan consentration (K); K0=0% chitosan (control), K1=1% chitosan, K2=2% chitosan. Second factor was storage time (P); P1= 4 weaks, P2= 6 weaks, P3= 8 weaks. The A w produced in this study was 0.65, moisture content 4.35%, total plate count 7.51 cfu/g, TBA 0.25 manoldehida/g, protein content 36.79%, and organoleptic (hedonic) of texture 2.48. The difference in the concentration of chitosan on the keumamah was very significant on a w . Storage time has a very significant effect on water content, total microbes, Thiobarbituric Acid (TBA), protein analysis, and organoleptic descriptive aroma; significantly affect the color organoleptic value; and no significant effect on the organoletic description of the texture test and the absence of E. coli in the concentration of chitosan. In the best concentration was shown at concentrations of 1% and 2%. Keywords: Keumamah, chitosan, edible coating, storage time. PENDAHULUAN Salah satu pengolahan ikan di Aceh yaitu mengolah pembuatan ikan kayu atau dalam bahasa Acehnya disebut eungkot keumamah. Untuk itu di perlukan alternatif pengawet alami melalui kemasan edible coating untuk memperlama pembusukan pada ikan keumamah. Pengawet alami dapat digunakan berupa kitosan yang berasal dari cangkang kulit udang sebagai bahan dasar pembuatan edible coating. Kitosan merupakan bahan bioaktif dan aktivitasnya dapat diaplikasikan dalam bidang farmasi, pertanian, dan lingkungan industri. Kitosan sebagai bahan bioaktif dapat