Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VIII–Webinar: “Peluang dan Tantangan Pengembangan Peternakan Terkini untuk Mewujudkan Kedaulatan Pangan” Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, 24-25 Mei 2021, ISBN: 978-602-52203-3-3 446 KUALITAS KIMIA DAGING KAMBING ASAP DENGAN PEMBERIAN BERBAGAI SERBUK GERGAJI KAYU Ahmad Bayu Ariawan*, Harapin Hafid dan Fitrianingsih Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara *Korespondensi email: ahmadbayu201692@gmail.com Abstrak. Daging kambing asap merupakan salah satu produk pangan dari kambing dewasa yang diolah dengan menggunakan bahan-bahan alami pembakaran untuk menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat menciptakan aroma, perubahan warna dan tekstur, serta mengurangi kadar air selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia daging kambing asap dengan pemberian berbagai serbuk gergaji kayu dan waktu pengasapan berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 4 jenis serbuk kayu (kayu jati, sengon, meranti, dan damar) dan 3 waktu pengasapan (2, 3, dan 4 jam). Parameter yang diukur dalam penelitian ini terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan jenis serbuk gergaji kayu dengan lama pengasapan berbeda berpengaruh sangat nyata (p < 0.05) terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar lemak daging kambing asap. Jenis serbuk gergaji kayu menunjukkan berpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak daging kambing asap. Lama pengasapan menunjukkan pengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap kadar air dan kadar abu, tetapi tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar protein dan kadar lemak daging kambing asap. Kata Kunci : Daging kambing asap, serbuk gergaji kayu, lama pengasapan, kualitas kimia Abstract. Smoked mutton is a food product which processed the adult goat by using smoke natural materials for produce many compounds that create the flavor, change the colour and the texture, and decrease water volume during the storage. This study aimed at finding out the chemistry quality of smoked mutton based on sawdust type and different smooking time. This study used 4x3 factorial complete random design with 4 sawdust sources (teak, chinese albizia, shorea, and dammar) and 3 different smooking durations (2, 3, and 4 hours). The measurement parameters used are water volume, ash volume, protein volume, and fat volume. This study showed that using the sawdust and the smoking duration had very significance (p < 0.05) towards the water volume, ash volume, and protein volume, but had not significance (p > 0.05) towards the fat volume of smoked mutton. Sawdust type had very significance (p < 0.01) towards the protein volume, but had not significance (p > 0.05) towards the water volume, ash volume, and fat volume of smoked mutton. Smoking duration had very significance (p < 0.01) towards the water volume and ash volume, but had not significance (p > 0.05) towards the protein volume and fat volume of smoked mutton. Keywords : Smoked mutton, sawdust, smoking duration, chemistry quality PENDAHULUAN Daging kambing merupakan salah satu bahan pangan hewani yang berwarna merah muda, lebih banyak digunakan sebagai bahan masakan untuk keperluan aqiqah daripada produk rumah tangga. Daging kambing bersifat lembab dan panas yang dapat disimpan segar apabila memerlukan penyimpanan dingin. Daging kambing merupakan sumber vitamin B, fosfor, magnesium dan mikroelemen yang bagus. Vitamin B dapat mengubah bentuk makanan menjadi energi dan kandungan besi paling tinggi sejumlah 3,2 mg daripada sapi, babi, domba dan ayam serta lebih tinggi potassium dan sodium rendah. Karbohidrat lebih banyak terdapat pada bagian paha dan jaringan tisu, di mana jaringan tisu mengandung polisakarida dan glikogen yang terdapat molekul D-glukosa dalam rantai