Profil SDS-PAGE dan Aktivitas Lizosim Putih Telur Ayam Lokal – Nasution, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 9 No.1: 64-72, Jan 2021 64 Diterima: 03/11/2020, Direview: 06/01/2021, Diterbitkan: 30/01/2021 PROFIL SDS-PAGE DAN AKTIVITAS LISOZIM PUTIH TELUR AYAM LOKAL TERMODIFIKASI PANAS The SDS-PAGE and Activity of Heat Modified Lysozyme of Local Chicken Egg White Syahrizal Nasution 1 *, Didah Nur Faridah 2 , Eni Kusumaningtyas 3 , Zakiah Wulandari 4 , Harsi Dewantari Kusumaningrum 2 * 1) Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera, Jl Terusan Ryacudu Way Huwi, Lampung Selatan 35365 2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Jl Darmaga PO Box 220, Bogor 16002 3) Balai Besar Penelitian Veteriner, Jl RE Martadinata No. 30, Bogor 16114 4) Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB University Bogor, Jl Darmaga, Bogor 16680 *Penulis korespondensi, email: syahrizal.nasution@tp.itera.ac.id, h_kusumaningrum@apps.ipb.ac.id ABSTRAK Lisozim adalah enzim hidrolase yang bisa diisolasi dari putih telur ayam. Penelitian bertujuan untuk mengarakterisasi lisozim termodifikasi dari putih telur ayam lokal dengan SDS-PAGE dan mengukur aktivitas lisozimnya. Lisozim dari putih telur ayam Sentul yang terisolasi kemudian dimodifikasi dengan perlakuan panas. Lisozim dikarakterisasi dengan SDS-PAGE. Aktivitas lisozim diujikan terhadap Micrococcus lysodeikticus. Profil SDS-PAGE menunjukkan lisozim masih memunculkan sedikit ovotransferin dan ovalbumin sebelum dimodifikasi. Perlakuan suhu 60°C tidak mengubah profil SDS-PAGE dan hasilnya mirip seperti lisozim terisolasi awal tetapi perlakuan suhu 75°C menyebabkan ovotransferin menghilang. Setelah perlakuan suhu 90°C, selain ovotransverin menghilang, protein baru muncul yang diduga lisozim berbentuk dimer. Profil SDS-PAGE lisozim termodifikasi menjelaskan lisozim tetap mempertahankan aktivitasnya walaupun terjadi perubahan profil lisozim. Kata kunci: SDS-PAGE, Lisozim, Telur Ayam Lokal, Aktivitas Enzimatis, Micrococcus lysodeikticus ABSTRACT Lysozyme is a hydrolase enzyme that can be isolated from the chicken egg white. The research aimed to characterize the lysozyme from the local chicken egg white with SDS- PAGE and measure the lysozyme activity. Isolated lysozyme from Sentul chicken egg white was modified with heat treatment. Lysozyme was characterized with SDS-PAGE. The lysozyme activity was measured using Micrococcus lysodeikticus. The SDS PAGE profile showed the lysozyme still has a little ovotransferrin and ovalbumin before modified. The 60°C heat treatment showed no change on the SDS-PAGE profile as same as the isolated lysozyme but after 75°C heat treatment, made the ovotransferrin disappear. After 90°C heat treatment not only did the ovotransferrin disappear, the new protein that suggested being lysozyme in the dimer form also appeared. The SDS-PAGE profile of modified lysozyme