Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2020.31.2.103 Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 31(2): 103-112 Th. 2020 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Ristekdikti: 51/E/KPT/2017 103 ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL JUS NANAS SEBAGAI KANDIDAT PROBIOTIK [Isolation of Lactic Acid Bacteria from Pineapple Juice as Probiotic Candidates] Cynthia Rizka Riani 1) , Lilis Nuraida 2,3) , dan Anja Meryandini 4,5) * 1) Program Studi Mikrobiologi, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor 2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor 3) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor, 4) Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB University, Bogor 5) Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi (PPSHB), IPB University, Bogor Diterima 12 Desember 2019 / Disetujui 20 Juli 2020 ABSTRACT Lactic acid bacteria (LAB) are the main group of probiotic bacteria that widely used in fruit juice fermentation products. Fruit juice contains antioxidants that can prevent free radicals. The objective of this study was to identify LAB isolated from pineapple juice that possess probiotic properties and to analyze the antioxidant activity of pineapple juice after being fermented with the LAB. LAB isolates from pineapple juice were evaluated for their probiotic properties (tolerance to acidic conditions and bile salts, antimicrobial activity against pathogenic bacteria, and sensitivity to antibiotics) and their adherence properties (autoaggregation, coaggregation, and hydrophobicity). The best isolates obtained are then inoculated into pineapple juice. From 5 types of pineapple juice, 5 isolates with LAB characteristics were obtained, i.e NHC6, NHC7, NHC8, NHC9, and NPC1. Isolate NHC6 had a good tolerance to acidic conditions (pH 2) and 0,5% bile salt, had antimicrobial activity, was sensitive to ampicillin, showed the best adherance properties and was identified as Lactobacillus plantarum. L. plantarum NHC6 was then added to pineapple juice. Addition of L. plantarum NHC6 to pineapple juice reduced the ᵒBrix and pH values during incubation. After 24 hours of incubation, the antioxidant activity was 89,05%, with LAB growth of 8,33 log CFU/mL, thus 24 hours incubation was considered the best fermentation time for pineapple juice. Keywords: antioxidants, fermentation, Lactobacillus plantarum, pineapple juice, probiotics ABSTRAK Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok utama bakteri probiotik yang banyak digunakan pada produk fermentasi jus buah. Jus buah mengandung antioksidan yang berfungsi menangkal radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi BAL hasil isolasi dari jus nanas yang memiliki sifat probiotik dan melihat aktivitas antioksidan jus nanas setelah difermentasi oleh BAL. Isolat BAL asal jus nanas diuji sifat probiotik (toleransi terhadap kondisi asam dan garam empedu, aktivitas antimikroba, serta kepekaan terhadap antibiotik) serta sifat penempelannya (autoagregasi, koagregasi, dan hidrofobisitas). Isolat terbaik yang diperoleh kemudian diinokulasi ke dalam jus nanas. Hasil isolasi dari 5 jenis jus nanas diperoleh 5 isolat dengan karakter BAL yaitu NHC6, NHC7, NHC8, NHC9, dan NPC1. Berdasarkan pengujian sifat probiotiknya, NHC6 memiliki toleransi yang baik pada kondisi asam dan 0,5% garam empedu, memiliki aktivitas antimikroba, sensitif terhadap ampisilin, menunjukkan sifat penempelan terbaik dan diidentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum. L. plantarum NHC6 kemudian digunakan sebagai inokulum awal pada proses fermentasi jus nanas. Penambahan L. plantarum NHC6 pada jus nanas mampu menurunkan nilai °Brix dan pH selama inkubasi. Setelah 24 jam inkubasi, diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 89,05%, dengan pertumbuhan BAL sebesar 8,33 log CFU/mL, sehingga pada jam ke- 24 inkubasi dianggap sebagai waktu inkubasi terbaik pada jus nanas. Kata kunci: antioksidan, fermentasi, jus nanas, Lactobacillus plantarum, probiotik *Penulis Korespondensi: E-mail: ameryandini@apps.ipb.ac.id