453 1- INTRODUÇÃO O tambaqui (Colossoma macroparum) é um tipo de peixe amazônico conhecido, se alimenta principalmente de frutas e sementes. O tambaqui adulto realiza migra- ções sazonais, mas quando pequeno (menor que 4 kg) é relativamente sedentário e vive em lagos e em planícies inundadas [9]. A água é o componente mais importante dos produtos alimentícios, pois exerce uma forte influência sobre as variáveis de um processo e características do produto e atributos de estabilidade. A deterioração dos alimentos está associada ao teor de água disponível para que as alterações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas ocorram. O processamento de alimentos tem a função de evitar as deteriorações que afetariam a aceitação do alimento pelo consumidor. INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA E DA CONCENTRAÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO (NaCl) NAS ISOTERMAS DE SORÇÃO DA CARNE DE TAMBAQUI (Colossoma Macroparum) 1 Lucídio MOLINA-FILHO 2 , Maria Angélica M. PEDRO 2 , Javier TELIS-ROMERO 2 , Silvia H. Romeiro BARBOZA 2 1 Recebido para pubolicação em 3/11/2005 Aceito para publicação em 28/4/2006 (001628) 2 Departamento Engenharia e de Tecnologia Alimentos da Universidade Estadual Paulista Rua Cristóvão Colombo, 2.265, Jardim Nazareth CEP 15054-000 – São José do Rio Preto (SP) *A quem a correspondência deve ser enviada RESUMO As isotermas de sorção da carne de tambaqui desidratada osmoticamente foram determinadas a três temperaturas (5, 17 e 29ºC) e com duas concentrações de solução osmótica (10 e 30% de NaCl), pelo método gravimétrico. Quatro modelos de sorção foram testados para verificar o melhor ajuste; GAB, Oswin, BET e PELEG. Os dados experimentais se ajustaram satisfatoriamente aos modelos. O modelo escolhido para este trabalho foi o de PELEG. Para o ajuste nas curvas de sorção, foi feita a análise de regressão não-linear, usada o programa estatístico ORIGIN 4.0 para estimar as constantes dos modelos. A avaliação do melhor ajuste foi feita pela análise do coeficiente de determinação do ajuste (r 2 ) e teste de Qui-quadrado (x 2 ). Foram analisadas as influências da variação da temperatura e concentração de NaCl na atividade de água da carne do tambaqui. À medida que decresce a temperatura há um decréscimo na atividade de água. Um aumento na concentração do NaCl diminui a atividade de água. A propriedade termodinâmica estudada foi o calor isostérico de sorção. A medida que aumenta a concentração da solução osmótica aumenta o valor do calor isostérico de sorção. Palavras-chave: desidratação osmótica, atividade de água, calor isostérico de sorção. SUMMARY INFLUENCE OF TEMPERATURE AND CONCENTRATION OF THE CHLORIDE SODIUM(NACl) ON SORPTION ISOTHERMS OF TAMBAQUI MEAT (Colossoma macroparum). Sorption isotherms were determined for tambaqui fish osmotic treated at three different temperatures (5, 17 e 29ºC) and for two concentration (10 e 30% of NaCl), using a standard gravimetric method. Four mathematics models were tested to verify the best fit of the experimental data: GAB, Oswin, BET e PELEG. The experimental data fitted goodness to all models. The chosen model was PELEG. The adjustment on sorption isotherms curves was done by a non- linear regression, using statistical program ORINGIN 4.0 to esteem the constants of the models sorption isotherms. The evaluation of goodness fit was shown through the analysis of the coefficient of determination (r 2 ) and Qui-square (x 2 ). The influences of the temperature of the meat of the tambaqui had been analysed. The decreasing of temperature decrease water activity. The increasing of NaCl concentration decrease the water activity. The thermodynamic property studied was the isosteric heat of sorption that suffers direct influence of the osmotic treatment. Keywords: Osmotic dehydration, water activity, isosteric heat. A atividade de água (a w ) reflete o teor de água livre. Seu estudo é feito através das isotermas de sorção. As isotermas são curvas de sorção de água que representam a relação de equilíbrio entre o conteúdo de umidade no alimento e a atividade de água a uma dada temperatura e pressão. Informações sobre as isotermas de sorção são importantes no planejamento de processos de secagem e na segurança microbiológica [16]. As características de sorção da carne podem ser afetadas por diferentes fatores: temperatura e a presença de solutos dissolvidos, por exemplo, a adição de NaCl. A incorporação desse sal, no tratamento osmótico, contribui para o abaixamento da atividade de água. Vários modelos matemáticos têm sido usados para descrever às isotermas de sorção para materiais alimentí- cios como as carnes [6, 3, 9, 17], embora somente alguns estudos tenham investigado como o NaCl afeta o processo de sorção [2]. O objetivo deste trabalho foi o de obter as isotermas de sorção para o peixe tambaqui e analisar a influência de três temperaturas (5, 17 e 29ºC) e duas concentrações da solução osmótica (10 e 30% NaCl) sobre os comportamento das curvas de sorção. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 453-458, abr.-jun. 2006