Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Komang Ayu Puspa Hapsari dkk. /Itepa 11 (1) 2022 123-133 123 Pengaruh Penambahan Puree Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) The Effect of Addition Moringa Leaf Puree (Moringa oleifera Lamk.) on the Characteristics of mackerel (Rastrelliger kanagurta) nuggets Komang Ayu Puspa Hapsari 1 , I Made Sugitha 1* , I Putu Suparthana 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali *Penulis korespondensi: I Made Sugitha, Email: madesugitha@unud.ac.id Abstract This study aims to determine the effect of addition Moringa leaf puree on the characteristics of mackerel nuggets, and to find out the right addition of Moringa leaf puree to produce mackerel nuggets with the best characteristics. This research was based on completely randomized design (CRD) with by addition treatment of Moringa leaf puree consisting of 6 levels: 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. Each treatment was repeated 3 times to obtain 18 experimental units. The data obtained were analyzed by variance and if the treatment had significant effect followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the effect of adding Moringa leaf puree had a significant effect on water content, fat content, protein content, crude fiber content, antioxidant activity, taste, aroma, texture (hedonic and scoring), and overall acceptance. The addition of 20% Moringa leaf puree produced with the best characteristics with water content criteria of 44,18%, ash content of 1.47%, fat content of 11.49%, protein content of 8.85%, crude fiber content of 9.26%, antioxidant activity of 67.32%, IC50 3757.486 ppm, ordinary aroma, taste like, texture and overall acceptance liked. Keywords: Moringa leaf puree, mackerel nuggets, antioxidants PENDAHULUAN Nugget merupakan salah satu produk olahan daging giling yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang telah diizinkan. Prinsip pembuatan nugget yaitu berdasarkan pada penghancuran, penambahan bumbu, pencetakan, pengukusan, pembentukan, breading dan pembekuan (Sari et al., 2018). Umumnya nugget dibuat dari daging sapi atau ayam, namun masyarakat mulai memanfaatkan sumber lain, yaitu daging ikan. Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani memiliki kandungan gizi yang baik, seperti protein, asam lemak omega 3 dan 6, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Dibandingkan dengan sumber penghasil protein lain harga ikan relatif lebih terjangkau (Lawang, 2013). Salah satu ikan yang potensial dapat dimanfaatkan dalam pembuatan nugget adalah ikan kembung. Ikan kembung merupakan salah satu ikan pelagis kecil yang biasa hidup di perairan pantai. Kandungan gizi pada ikan kembung per 100 g yaitu kalori 103 Kal, protein 22,0 g, lemak 1,0 g, air 76,0 g, nilai vitamin A 30 SI, vitamin B1 0,05 mg, fosfor 200 mg, besi 1,0 g, kalsium 20 mg (Anonim., 1989). Ikan kembung juga banyak mengandung omega-3 dan omega-6 yang baik bagi pencegahan penyakit dan kecerdasan otak. Omega-3 dan omega-6 termasuk dalam asam lemak tak jenuh