p-ISSN 1907-9850 e-ISSN 2599-2740 59 PERUBAHAN KUALITAS MINYAK GORENG AKIBAT LAMANYA PEMANASAN M. Manurung, N. M. Suaniti, dan K. G. Dharma Putra Program Studi Kimia F.MIPA,Universitas Udayana Email: manuntunmanurung@unud..ac.id, madesuaniti@unud..ac.id, kgdharmap@gmail.com ABSTRAK Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang atau pemanasan minyak yang lama dapat mengubah sifat fisiko-kimia dari minyak baik minyak kemasan ataupun minyak curah. Perubahan ini menjadi ciri awal adanya kerusakan dari minyak goreng tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan kualitas minyak goreng akibat proses pemanasan, yang mengacu pada SNI - 2002. Syarat mutu dilihat dari bilangan peroksida(BP), bilangan Iod(BI), bilangan asam (BA) dan persentase asam lemak bebas (% FFA). Hasil penelitian menunjukkan, hingga pemansan 40 menit harganya berturut-turut untuk minyak kemasan BP = 6,225 meqO2/100g; BI = 32,464 g Iod/100g ; BA = 0,748 mgKOH/g; % FFA = 0,356 %; sedangkan untuk minyak curah adalah BP = 6,874 meq/100g ; BI = 25,37 g.Iod/100g; BA = 1,096 mgKOH/g ; % FFA = 0,513. Warna minyak berubah kuning kecoklatan menjadi coklat kehitaman. Kata kunci: bilangan asam, bilangan Iod, bilangan peroksid, % FFA, minyak goreng ABSTRACT The use of frying oil repeatedly or heating the oil for a long time at high temperatures can change the physico-chemical properties of either branded or bulk oils. The changes are an early indicator of damage of the oils. This research aimed to determine the changes of frying oils quality as a consequence of heating process, which refers to SNI-2002. The quality requirements was investigated in terms of peroxide number, iodine number, acid number and free fatty acids percentage. When the branded oils were heated up to 40 minutes, it was found as follows: the BP number was of 6.225 meq/100g, BI number was of 32.464 g Iod/100g, BA was of 0.748 mg KOH/g, %FFA was of 0.356; while for the bulk oil, the results found were as follows: BP number was of 6.874 meq/100g, BI number was of 25.37 g Iod/100g, BA number was of 1.096 mg KOH/g and % FFA was of 0.513. The colour of the frying oils was observed to change from brownish yellow to brownish black. Evidently, both type of cooking oils tend to damage when they are heated at high temperatures. Keywords: acid number, cooking oil, iodine number, peroxide number, FFA percentage PENDAHULUAN Minyak goreng merupakan media memasak yang popular di masyarakat, karena mudah didapat dan harganya relative terjangkau. Pilihannya juga tersedia dalam bentuk kemasan atau curah. Kalangan masyarakat golongan menengah bawah dan pedang kecil cenderung menggunakan minyak curah, sebab harganya lebih murah. Penggunaannya sering kali digunakan secara berulang-ulang, hingga warnanya berubah menjadi kehitaman Mereka tidak peduli atau tidak mengetahui dampaknya bagi kesehatan bila terus menerus mengkonsumsi makanan hasil olahan seperti ini. Menurut Alyas et al. (2009), pemanasan dapat menyebabkan kandungan β-karoten dalam minyak berubah.Kualitas minyak goreng ditentukan oleh komponen asam lemak penyusunnya yaitu asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis dan asam lemak tak jenuh mengalami oksidasi. Reaksi lain yang penting adalah hidrogenasi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal (Ketaren, 1986). Paparan oksigen dan proses pemanasan dapat mempercepat terjadinya oksidasi minyak.goreng membentuk peroksida, seterusnya menjadi aldehid dan komponen radikal bebas yang berpengaruh terhadap pertumbuhan sel kanker. Pemanasan minyak menyebabkan terjadinya oksidasi, hidrolisis dan dekomposisi minyak, yang di pengaruhi