E-ISSN 2654-9999 P-ISSN 2774-1923 33 Volume 5 Nomor 1 Juni 2022, pages: 33-40 DEKONSTRUKSI KUE KHAS KALIMANTAN MENJADI WESTERN DESSERT DECONSTRUCTION OF A TYPICAL KALIANTAN DESSERT INTO A WESTERN DESSERT Rizqy Prasetyani Putri 1 , Anastasia Sulistyawati 2 , Billy Tanius 3 Seni Kuliner, Politeknik Internasional Bali 123 rizqyprasetyani1@gmail.com 1 Received:14/04/2022 Revised:19/04/2022 Accepted:05/05/2022 Abstrak Kue tradisional kurang populer jika dibandingkan dengan western dessert yang dipasarkan di Indonesia sehingga generasi muda Indonesia merasa kue tradisional tidak bisa bersaing di pasar internasional. Pada karya kompetensi kreatif ini, penulis mendekonstruksi kue khas Kalimantan menjadi western dessert agar kue tradisional terlihat lebih menarik. Penulis menggunakan kue khas Kalimantan karena memiliki sejarah yang unik dan masih kurang dikenal masyarakat Indonesia. Metode pada penelitian ini menggunakan research and development (R&D) dengan model 4D yaitu (define, design, development dan dissemination). Teori yang digunakan yaitu teori dekonstruksi pada makanan dari Ferran Adrià. Uji coba produk dalam penelitian ini menggunakan uji hedonik dengan menguji kesukaan seseorang terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan penampilan keseluruhan makanan. Instrumen yang digunakan untuk mengambil data dalam penelitian ini berupa kuesioner yang disebarkan pada 6 panelis ahli dan 42 panelis umum. Hasil dari penelitian ini berupa 10 resep antara lain: kararaban swiss roll, amparan tatak mousse, gegicak coconut cake, puracit choux au craquelin, bingka tartlet, putri keraton bundt cake, pisang gapit cheesecake, putri selat panna cotta, hintalu karuang flan cake, jendral mabok soufflé. Hasil nilai rata-rata keseluruhan dari penilaian uji hedonik adalah 4.32 untuk warna, 4.39 untuk rasa, 4.33 untuk aroma, 4.36 untuk tekstur, dan 4.56 untuk keseluruhan. Dapat disimpulkan dari hasil nilai rata-rata bahwa para Panelis memberi respon positif dan menyukai 10 menu hasil dekonstruksi. Kata Kunci: Dekonstruksi, Kue Khas Kalimantan, Western Dessert Abstract Traditional cakes are less popular when compared to western desserts marketed in Indonesia so the younger generation of Indonesians feels that traditional cakes cannot compete in the international market. In this work of creative competence, the author deconstructed a typical Kalimantan cake into western dessert so that traditional cakes look more interesting. The author uses a typical Kalimantan cake because it has a unique history and is still fairly unexplored among Indonesian people. The research used research and development (R&D) method with 4D models namely (define, design, development, and dissemination). The theory used is the theory of deconstruction on food from Ferran Adria. The product trials in this study used hedonic testing by testing a person's fondness for the color, taste, texture, aroma, and overall appearance of the