Brazilian Journal of Development ISSN: 2525-8761 10289 Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.8, n.2, p. 10289-10312 feb. 2022. Caracterização e potencial reológico de farinhas de cevada e mistas Characterization and rheological potential of barley and mixed flours DOI:10.34117/bjdv8n2-123 Recebimento dos originais: 27/01/2022 Aceitação para publicação: 09/02/2022 Marcele Leal Nörnberg Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria Instituição: Universidade Federal de Santa Maria - UFSM Endereço: Avenida Roraima, 1000, 97105-900 - Camobi, Santa Maria –RS, Brasil E-mail: marcele_nornberg@hotmail.com Cristina Moraes Bortolotti Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria Instituição: Centro Universitário – Católica de Santa Catarina Endereço: Rua dos Imigrantes, 500, 89254-430 –Jaguará do Sul-SC, Brasil E-mail: cmbortolotti@gmail.com Euclydes Minella PhD in Plant Breeding. Cornell University, Cornell, Estados Unidos Instituição: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA Trigo, Passo Fundo Endereço: BR 285, KM 294, 99001-970 – Passo Fundo–RS, Brasil – Caixa-postal: 451 E-mail: eminella@cnpt.embrapa.br José Laerte Nörnberg Doutor em Zootecnia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS Instituição: Universidade Federal de Santa Maria - UFSM Endereço: Avenida Roraima, 1000, 97105-900 - Camobi, Santa Maria –RS, Brasil E-mail: jlnornberg@gmail.com RESUMO Grãos de cevada e suas farinhas são reconhecidamente importantes fontes de nutrientes, com destaque para a fração de fibra alimentar, a qual diferencia-se de outros cereais por ser rica em fibra solúvel, majoritariamente constituída de ß-glucanas. Em razão dos benefícios destes constituintes à saúde dos consumidores, surge o interesse do seu emprego em produtos alimentícios como os da panificação. Neste contexto, objetivou-se avaliar as características de farinhas de cevada obtidas após descascamento do grão (denominada de farinha de cevada- FC) e do grão inteiro (farinha de cevada integral) adicionadas em farinhas de trigo (refinada- FT e integral- FTI) em níveis crescentes (0, 10, 20, 30 e 40%), denominadas de farinhas mistas. A qualidade das farinhas foi avaliada