Résumé Le Lait, 1986, 66 (4), 405419 Principes pour un procédé industriel de fractionnement des protéines du lactosérum A. PIERRE et J. FAUQUANT I.N.R.A., Laboratoire de Recherches de Technologie laitière 65, rue de Saint-Brieuc. 35042 Rennes cedex, France Les propriétés d'agrégation de l'a-lactalbumine, sous l'effet d'un traitement ther- mique modéré, à pH acide ont été utilisées pour mettre au point un procédé, extra- polable industriellement, de fractionnement des composants protéiques majeurs du lactosérum. Ce procédé met en œuvre : - une clarification basée sur la déstabilisation thermocalcique des phospho- lipoprotéines ; - la concentration par ultrafiltration du lactosérum clarifié ; - la polymérisation à bas pH de l'a-lactalbumine et sa séparation après géli- fication thermique. L'optimisation de chacune de ces étapes était étudiée tant en ce qui concerne la purification des protéines que l'obtention d'un rendement maximal. La ~-lactoglobuline était obtenue à 98 % de pureté avec un rendement de l'ordre de 90 %. Par contre, la technologie développée ne permettait pas de séparer l'a- lactalbumine de la bovine sérum albumine. La fraction contenant ces deux protéines avait la composition suivante : a-lactalbumine 50 g % - Bovine sérum albumine 15 g %- protéines non identifiées 13 g %. Mots clés : Lactosérum - Protéines - Fractionnement - ~-lactoglobuline - a-lactalbu- mine - Purification. Summary 1ndustrial process for production of puriiied pro teins from whey Aggregative properties of «-lactalbumin under moderate heat treatment at low pH were used to develop a proceSS, with potential indus trial scale-up, for separating main protein components of whey. This process includes the following steps : - clarification of the whey by a combination of a calcium ions addition and of heat treatment which destabilize the phospholipoproteins - UF concentration of the clarified whey ; - polymerisation at low pH of o-lactalbumin and its separation after thermal gelification. Optimization of eachstep was studied in order to improve purity of separated protein and to get maximal yield.