J. Sains Dasar 2019 8 (1) 13 - 19 Copyright © 2019, J. Sains Dasar, ISSN 2085-9872(print), ISSN 2443-1273(online) MEKANISME BIOKIMIAWI DAN OPTIMALISASI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus DALAM PENGOLAHAN YOGHURT YANG BERKUALITAS BIOCHEMISTRY MECHANISM AND OPTIMIZATION Lactobacillus bulgaricus AND Streptococcus thermophilus IN PROCESSING QUALITY YOGHURT David Richard Hendarto 1,*) , Arita Putri Handayani 1 , Elisa Esterelita 1 , Yoga Aji Handoko 1 1 Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60, Salatiga, Indonesia *email korespondensi: yoga.handoko@uksw.edu Abstrak Yoghurt merupakan produk olahan susu menjadi minuman asam terfermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat. Beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker pada saluran pencernaan. terdapat dua bakteri yang merupakan kombinasi kultur paling bagus untuk pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dengan kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 5,5 dengan suhu 37°C dan Streptococcus thermophilus dengan kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 6,8 dengan suhu 37°C. Mekanisme biokimiawi pembentukan asam laktat oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus terjadi melalui proses pembentukan glukosa menjadi asam laktat yang berlangsung dalam keadaan anaerob. Proses glikolisis juga turut berperan dalam terbentuknya asam laktat melalui jalur EMP. Enzim-enzim yang terlibat meliputi enzim glukokinase, phosfoglukoisomerase, phosfofruktokinase, a-ldolase, gliseraldehid-3-phosfatdehidroginase, phosfogliserat kinase, phosfgliseromutase, enolase, piruvatkinase dan dehydrogenase. Optimalisasi L. bulgaricus dan S. thermophilus pada proses pengolahan yoghurt yang berkualitas dapat diperhatikan 2 faktor utama yang mempengaruhi yaitu suhu pertumbuhan kedua bakteri yang harus optimal 42°C serta pH yang optimal 6,15. Kata kunci : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Biokimiawi, Optimalisasi, Yoghurt Abstract Yogurt is a dairy product that becomes a fermented acidic drink made from a starter of lactic acid bacteria. Some of the benefits of consuming yogurt can reduce blood cholesterol levels, maintain stomach health and prevent cancer of the digestive tract. There are two bacteria which are the best combination of cultures for making yogurt, namely Lactobacillus bulgaricus with optimum conditions for its growth is pH 5.5 with a temperature of 37°C and Streptococcus thermophilus with optimum conditions for growth is pH 6.8 with a temperature of 37°C. The formation of lactic acid by L. bulgaricus and S. thermophilus occurs through the process of forming glucose into lactic acid which takes place under anaerobic conditions. The glycolysis process also plays a role in the formation of lactic acid via the EMP pathway. The enzymes involved include the enzyme glucokinase, phosphoglucoisomerase, phosphofructokinase, a-ldolase, glyceraldehyde-3- phosphatdehydroginase, phosphoglycerate kinase, phosphoglyceromutase, enolase, pyruvatkinase and dehydrogenase. Optimization of L. bulgaricus and S. thermophilus in the processing of quality yogurt can be considered 2 main factors that influence the growth temperature of the two bacteria that must be optimal 42°C and optimal pH 6.15. Keywords: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Biochemistry, Optimalitation, Yogurt Pendahuluan Yoghurt merupakan produk olahan susu menjadi minuman asam terfermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat [1]. Bakteri yang hidup dalam yoghurt juga menyumbang enzim laktase yang diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang ada dalam yoghurt. Tingkat keawetan yoghurt lebih tinggi bila dibandingkan dengan tingkat keawetan susu segar, karena di dalam yoghurt terdapat asam laktat yang mampu memberikan keawetan pada yoghurt sehingga asam laktat tersebut dapat dikatakan sebagai pengawet alami yoghurt [2]. Susu segar jika dibiarkan dalam beberapa jam akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi cepat basi. Berbeda dengan yoghurt yang dapat bertahan hingga beberapa hari jika dibiarkan. Asam laktat dari bakteri pada yoghurt, menyebabkan lingkungan yang asam sehingga banyak bakteri lain yang terhambat pertumbuhannya [3]. Beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker pada saluran pencernaan. Enzim laktase pada usus halus dapat memfermentasikan laktosa pada yoghurt ke dalam asam laktat, sehingga aman untuk dikonsumsi. Yoghurt