Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VI: Pengembangan Sumber Daya Genetik Ternak Lokal Menuju Swasembada Pangan Hewani ASUH, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedriman, 7 Juli 2018 347 SIFAT SENSORIS YOGURT DENGAN PERBEDAAN TINGKAT KEMANISAN Triana Setyawardani*, Mardiati Sulistyowati, Kusuma Widayaka, dan Juni Sumarmono Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman *Corresponding author email : trianaunsoed@gmail.com Abstrak: Tujuan penelitian adalah mengevalusi sifat sensori yogurt dengan penambahan sukrosa yang berbeda. Yogurt dibuat dari susu sapi yang ditambahkan sukrosa dengan jumlah yang berbeda, yaitu P0 : yogurt tanpa penambahan sukrosa; P1 : yogurt dengan penambahan sukrosa 5 %; P2 : yogurt dengan penambahan sukrosa 10 %; P3 : yogurt dengan penambahan sukrosa 15 % dan setiap perlakuan diulang 5 kali. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap dan uji lanjut duncan. Penilaian sensori dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 20 orang mahasiswa dan pengujian dilakukan secara skoring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt dengan penambahan sukrosa mempengaruhi tingkat keasamaan, kemanisan dan kesukaan (P<0.05) tetapi tidak mempengaruhi aroma yogurt (P>0.05). Keasaman yogurt dengan penambahan sukrosa menghasilkan nilai skor rataan P1 : 2,3 (asam); P2 : 3.8 (paling asam); P3 : 2,1 (paling tidak asam); P4 : 2,3 (agak asam). Untuk tingkat kemanisan berturut-turut adalah P3 : 3,0 (paling manis); P4 : 2,6 (agak manis); P1 : 1,5 dan P2 : 1,5 (paling tidak manis). Nilai skor terhadap kesukaan keseluruhan pada yogurt adalah berturut- turut P3 : 3,4 (paling disukai); P4 : 2,9 (suka); P1 ; 1,6 (agak tidak suka) dan P2 : 1,3 (tidak suka). Simpulan penelitian adalah penambahan sukrosa sebanyak 10 persen pada yogurt menghasilkan sifat sensori yang paling tidak asam,termanis dan paling disukai oleh panelis semi terlatih. Kata kunci : sukrosa, yogurt, sensori, skoring, tingkat kemanisan PENDAHULUAN Berkembangnya pangan fungsional di Indonesia ikut mendorong munculnya produk minuman fungsional berbahan baku susu. Pemilihan pangan tidak hanya ditujukan pada pemuasan citarasa tetapi juga manfaatnya bagi fungsi fisiologis tubuh. Pengembangan produk susu fermentasi di Indonesia pada dekade terakhir lebih didominasi oleh produk berbasis pangan fungsional. Yogurt probiotik, prebiotik dan sinbiotik merupakan beberapa contoh produk pangan fungsional Yogurt probiotik merupakan katagori minuman fungsional, dengan probiotik yang berperan memelihara saluran pencernaan. Bakteri probiotik yang digunakan sebagai agen fermentasi pada susu adalah genus Lactobacillus. Beberapa penelitian telah menguji kemampuan Genus Lactobacillus sebagai probiotik, antara lain : (Setyawardani et al., 2011; Triana et al., 2014; Setyawardani et al., 2016; Setyawardani et al., 2017) yaitu Lactobacillus plantarum TW4 dan Lactobacillus rhamnosus TW 2, telah terbukti sebagai probiotik dan telah diaplikasikan pada keju. Yogurt telah banyak di pasarkan di Indonesia, sebagai minuman sehat dengan karakteristik khas asam segar. Beberapa manfaat yogurt antara lain : menurunkan kejadian lactose intolerance, meningkatkan sistim imun tubuh, menjaga mikroflora usus dan berperan sebagai antimikroba untuk beberapa bakteri patogen. Peran mikroba probiotik adalah menjaga keseimbangan mikroflora usus dengan cara memberikan proteksi pada membran mukosa terhadap mikroba patogen, dan mampu menstimulasi kekebalan spesifik dan non spesifik. Mikroba probiotik juga berperan dalam mencegah infeksi usus, lactose intolerance, konstipasi, infeksi saluran urin, antikarsinogen, antikolesterol, immunostimulator, memperbaiki sintesis dan bioavabilitas zat gizi (Oyetayo and Oyetayo, 2005).