Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology) ISSN : 2407-3814 (print) Vol. 7, No. 1, 10 - 16, Maret 2020 ISSN : 2477-2739 (ejournal) *Korespondensi Penulis: Email: wrasiati@unud.ac.id KARAKTERISTIK EKSTRAK BASE GENEP BALI PADA PERLAKUAN SUHU DAN WAKTU EKSTRAKSI Characteristics of “Base Genep” Extracts on Treatment Temperature and Extraction Time Ni Luh Putu Ravi Cakswindryandani, Luh Putu Wrasiati*, dan Lutfi Suhendra Program Studi Magister Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Diterima 13 Januari 2020 / Disetujui 27 Januari 2020 ABSTRACT “Base Genep” is a Balinese spice that is usually served for all Balinese dishes and is usually served in a wet form. “Base Genep” or “Genep” seasoning must be used until finished because it is made from fresh ingredients that has a short shelf life. “Base Genep” is composed of turmeric, ginger, kencur, galangal, onion, garlic, pepper, coriander, candlenut, nutmeg, chili, shrimp paste, and salt. The content of bioactive compounds derived from the ingredients used makes “base genep” susceptible to oxidation processes that result in decreased quality and shelf life of base genep. This must be prevented by applying technologies such as extraction to increase the weakness of seasonings in the wet form. This study aims to know the effect of temperature and extraction time and determine the best treatment produce “base genep” extract. Extraction process using maceration method with ethanol solvent with temperature treatment and extraction time consisting of a temperature of 30ºC, 40ºC, 50ºC, 60ºC and time for 2, 3, and 4 hours. The results showed that the temperature and extraction time affected the characteristics of “base genep”. The higher the temperature and extraction time until the optimal conditions can increase yield, antioxidant activity, and total phenol extract “genep” seasoning. The results of the research showed a temperature of 50ºC for 4 hours was able to produce the characteristics of the best “genep” seasoning extract with a yield value of 25.392%, IC50 of 280.675 ppm, and a total phenol of 1177.97 mg/100 g. Keywords : base genep, extraction, time extraction, temperature. PENDAHULUAN Bali selain dikenal dengan pariwisatanya juga dikenal dengan olahan rempah-rempahnya menjadi aneka bumbu. Bumbu di masyarakat Bali dikenal dengan istilah base. Bumbu genep atau lebih dikenal dengan sebutan base genep merupakan salah satu bumbu tradisional Bali yang memiliki citarasa yang khas. Base genep merupakan bumbu dasar pada kuliner tradisi- onal khas Bali. Pembuatan base genep menggu- nakan bahan-bahan diantaranya cabai besar, cabai kecil, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, kencur, kemiri, pala, lengkuas, dan merica (Pramana, 2015). Bahan untuk pem- buatan base genep memiliki manfaat yang banyak karena mengandung senyawa bioaktif yang tinggi dan berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba. Bahan-bahan pembuatan base genep terdiri dari berbagai senyawa bioaktif diantaranya kurkumin, eugenol, dan zat bioaktif lainnya. Base genep dibuat dengan proses yang membutuhkan waktu dan tenaga yang lama. Base genep yang beredar di pasaran biasanya dalam bentuk basah. Bumbu yang dibuat harus dipergunakan semua hingga habis karena base genep tersusun atas bahan-bahan mentah yang mudah rusak. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh faktor lingkungan ataupun sifat alami bahan penyusun base genep tersebut sehingga tidak praktis dan tidak tahan lama. Selain itu sulitnya dalam penanganan, resiko kehilangan flavor yang tinggi, umur simpan yang singkat, serta rasa dari base genep yang dapat berubah akibat kandungan minyak yang ada karena teroksidasi