Endres C, et al. e-TECH, Florianópolis, v. 15 n. 2 (2022) - 1 - Produção de molho a partir de subproduto da abóbora cabotiá minimamente processada The production of sauce from minimally processed kabocha squash by-product Resumo O resíduo gerado por indústrias alimentícias pode ser empregado na forma de subprodutos que pos- sibilitam o desenvolvimento de novos alimentos, enriquecidos ou não de nutrientes, que reduzam a geração de resíduos e agreguem valor ao produto fnal. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um molho a partir de um subproduto da indústria de vegetais minimamente processados adicionado de proteína de ervilha. A partir da formulação e fabricação do molho, foram avaliadas as caracte- rísticas físico-químicas, sensoriais e microbiológicas conforme as legislações vigentes. O molho de abóbora cabotiá apresentou características físico-químicas desejáveis. As análises microbiológicas se enquadram nos parâmetros permitidos pela legislação. O teste de aceitabilidade dos atributos cor, aroma, aparência, textura, sabor e nota global resultou na comprovação de boa aceitação para todos os atributos avaliados, com índice de aceitabilidade superior a 85%. Com isso, o molho elaborado a partir dos resíduos da abóbora cabotiá pode ser uma alternativa para a indústria, agregando valor a um subproduto que é normalmente descartado. Palavras-chave: abóbora; subproduto; molho. TECNOLOGIAS PARA COMPETITIVIDADE INDUSTRIAL Revista e-TECH: Tecnologias para Competitividade Industrial DOI: https://doi.org/10.18624/etech.v15i2.1211 Creciana Maria Endres 1 , Charlise da Fonseca , Eliton Tobias Delalibera , Everton Luis Bée , Josiane Bergamaschi , Tainara da Luz . 1 Centro Universitário SENAI/SC * Correspondente: creciana.maria@gmail.com