Jurnal FishtecH ISSN: 2302-6936 (Print), ISSN: 2625-1913 (Online) (Online, http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech) Vol.11, No.1: 11-20 Mei 2022 Silvia et al. Indikator pH Ekstrak Bunga Rosella untuk Mendeteksi Kesegaran Filet Indikator pH Ekstrak Bunga Rosella untuk Mendeteksi Kesegaran Filet Ikan Nila pada Suhu Chiller Rosella Flower Extract pH Indicator to Detect Freshness of Tilapia Fish Filet at Chiller Temperature Deli Silvia *) , Muhammad Fajar, Wiwi Prastiwinarti Program Studi Teknologi Industri Cetak Kemasan, Jurusan Teknik Grafika dan Penerbitan Politeknik Negeri Jakarta, Jl. Prof. Dr. G.A Siwabessy, Kampus Baru UI Depok 16424 , Indonesia *) Penulis untuk korespondensi: deli.silvia@grafika.pnj.ac.id ABSTRACT Tilapia is a food product that has high nutritional value so that it is favored by the people of Indonesia. However, tilapia has a short shelf life. The way to extend the shelf life is to pack the tilapia but it is difficult for consumers to know the level of freshness of the tilapia. The purpose of this study was to determine the color change of smart indicator labels using rosella flower extract to detect the freshness of tilapia filets at a chiller temperature of ± 40C by using pH variations of label color indicators, namely 3, 5, 7, and 9. pH test, organoleptic test, and mean RGB label. The research method used is a Completely Randomized Design (CRD) method which consists of two repetitions in each test. The test was carried out for 9 days and was tested every 3 days. The results showed that the appropriate color indicator label to detect the freshness of fish fillets was pH 9 and pH 7 on day 6 because the color indicator label changed from dark brown to light brown. At pH 3 and 5, there was no visible color change. The highest pH value of tilapia fillet at cold storage temperature was 7.14 and the lowest pH was 6.46. In addition, the organoleptic value of the tilapia filet was not fresh on the 6 th day. Keywords : indicator label, rosella flower, smart packaging, tilapia fish fillet ABSTRAK Ikan nila merupakan produk pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga digemari masyarakat Indonesia. Namun ikan nila memiliki umur simpan yang pendek. Cara memperpanjang umur simpan maka dilakukan pengemasan pada ikan nila tetapi konsumen kesulitan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan nila. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan warna label indikator pintar menggunakan ekstrak bunga rosella untuk mendeteksi kesegaran filet ikan nila pada suhu chiller ± 4 0 C dengan menggunakan variasi pH indikator warna label yaitu 3, 5, 7, dan 9. Parameter uji meliputi uji sensitivitas gas amin, uji pH, uji organoleptik, dan mean RGB label. Metode penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua kali pengulangan pada setiap pengujian. Pengujian dilakukan selama 9 hari diuji setiap 3 hari sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa label indikator warna yang tepat untuk mendeteksi kesegaran filet ikan adalah pH 9 dan pH 7 pada hari ke-6 karena label indikator warna mengalami perubahan warna cokelat tua menjadi cokelat muda. Pada pH 3 dan 5 tidak terjadi perubahan warna yang dapat dilihat secara visual. Nilai pH tertinggi fillet ikan nila pada suhu penyimpanan dingin yaitu hari ke-9 sebesar 7,14 dan pH terendah sebesar 6,46. Selain itu nilai organoleptik filet ikan nila tidak segar pada hari ke-6. Kata kunci: label indikator, bunga rosella, kemasan cerdas, filet ikan nila