Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers ”Pengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VII”17-18 November 2017 Purwokerto 710 Tema3: Pangan, Gizi dan Kesehatan KACANG NASI (Vigna umbellata) SEBAGAI BAHAN BROWNIES UNTUK DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL DI NTT Oleh Dhanang Puspita*, Jovan P. N. Sinaga, Edwin Tanadi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Kartini no.11A Salatiga – Jawa Tengah, Indonesia 50774 *email: dhanang.puspita@staff.uksw.edu ABSTRAK Kacang nasi merupakan jenis kacang kacang polong tahunan yang memiliki karakteristik tertentu yaitu tumbuhan yang merambat dari semi tegak sampai tegak dan dapat tumbuh tinggi lebih dari tiga meter, tanaman tersebut juga menghasilkan banyak cabang, memiliki tiga daun (tri- foliate), serta memiliki bunga berwarna kuning terang. Di Nusa Tenggara Timur, kacang nasi diolah menjadi jagung bose. Jagung bose merupakan makanan khas NTT. Makanan ini diolah dari pipilan jagung yang direbus bersama kacang-kacangan dan penyajiannya ditambah garam sebelum di konsumsi. Pengolahan makanan seperti ini menjadi kendala dan permasalahan yang serius, khususnya dalam pemenuhan gizi. Protein pada kacang-kacangan sangat mudah rusak (terdenaturasi) apabila mengalami perlakuan panas yang berlebihan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengolah kacang nasi (Vigna umbellata) menjadi produk pangan alternative bagi masyarakat di Nusa Tenggara Timur. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sensori dan analisis protein. Hasil analisis sensori pada pemanfaatan tepung kacang nasi ( Vigna umbellata) sebagai bahan baku pembuatan brownies ketika dibandingkan dengan brownies yang menggunakan tepung terigu biasa tidak ada perbedaan yang signifikan, dilihat dari nilai rating dan ranking yang diberikan panelis. Artinya, Brownies Kacang Nasi dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis protein pada brownies kacang nasi lebih memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan brownies yang hanya terbuat dari tepung terigu biasa. Keywords: brownies, kacang, pangan,diversifikasi, sensori ABSTRACT Kacang nasi (Vigna umbellata) is a type of annual legume that has certain characteristics such as propagating from upright to semi-upright and having the ability to grow more than three meters high. Kacang nasi (Vigna umbellata) is processed into jagung bose at East Nusa Tenggara (NTT). Jagung Bose is a typical food in NTT. It was prepared from boiling shelled corn along with beans and adding salt before consumption. Such food processing is an obstacle and a serious problem, particularly in its nutrition value. Proteins found in beans are very easily damaged (denatured) when being subjected to excessive heat. The purpose of this study is to turn kacang nasi(Vigna umbellata) into food product as a way to diversifying for people in Nusa Tenggara Timur (NTT). Analysis used in this research were sensory analysis and proximate analysis. The result of sensory analysis on brownies with kacang nasi as raw material when compared with brownies using wheat flour was there is no significant difference, seen from the rating and ranking given by the panelists. Therefore, brownies kacang nasi was accepted by panelists. The result of protein analysis, brownies kacang nasi had higher protein content than brownies that was only made from ordinary wheat flour.