28 AGRITECH, Vol. XXIV No.1 Juni 2022 p-ISSN: 1411-1063, e-ISSN: 2580-5002 TERAKREDITASI PERINGKAT 4 No.21/E/KPT/2018 KAJIAN PROSES PENGOLAHAN COKELAT BATANGAN (CHOCOLATE BAR) DI PT XYZ DI KOTA KENDARI - SULAWESI TENGGARA Dhian Herdhiansyah 1 *, Andi Muhamad Rao Pangerang 2 , Sakir 3 , Asriani 4 1,2,3 Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo 1,2,3 Jl. HEA. Mokodompit, Kampus Hijau Bumi Tridharma, Anduonohu, Kendari, Sulawesi Tenggara 4 Fakultas Pertanian Universitas Mihammadiyah Kendari 4 Jl. KH Ahmad Dahlan No.10, Kendari, Sulawesi Tenggara *Email: dhian.herdiansyah@uho.ac.id ABSTRACT This study aims to determine the processing process of chocolate bars in PT XYZ Kendari City - Southeast Sulawesi. The data was collected using observation, interviews, and documentation and then analyzed using qualitative and descriptive approaches. The results showed that the chocolate processing process at PT XYZ Kendari City begins with the post-harvest stage then the next stage is the processing of cocoa paste and chocolate bars and then the cocoa processing process, namely filtering cocoa beans, peeling the cocoa shells using the NSS (Nib Shell Separator), grinding nib into a coarse paste using a stone mill, grinding coarse paste into a fine paste using a ball mill 30, then mixing the chocolate dough in a mixer, mashed chocolate dough using a mini ball mill, molding chocolate using a tempering machine, freezing chocolate into the freezer, and chocolate bar packaging. Keywords: Chocolate Bar Processing, Chocolate, Chocolate Processed Products. Diterima: 8 Maret 2022 Diterbitkan: 28 Juni 2022 PENDAHULUAN Sektor pertanian merupakan bagian yang mempunyai peranan yang sangat penting khususnya dalam pengembangan perekonomian Indonesia terutama bagi beberapa daerah potensi pengembangan sektor pertaniannya sangat besar. Komoditas perkebunan merupakan komponen yang tidak terpisahkan pada bagian pertanian disebabkan sektor pertanian yang diharapkan dapat memiliki sumbangsih yang besar dan strategis dalam pengembangan daerah serta pembangunan nasional. Peran sektor perkebunan dapat tergambar khusus pada penerimaan devisa negara bagaian ekspor komoditas perkebunan, ketersediaan peluang kerja, terpenuhinmya kebutuhan konsumsi masyarakat disetiap daerah, ketersediaan bahan baku untuk memenuhi berbagai kebutuhan khususnya industri dalam negeri yang cukup besar, perolehan nilai tambah dari diversifikasi produk yang dihasilkan dan daya saing produk yang dihasilkan, serta optimalisasi pengelolaan sumberdaya alam yang ada disetiap daerah yang dilakukan secara terus menerus disesuaikan dengan karakteristik yang dimiliki setiap daerah (Herdhiansyah, dkk, 2012; Herdhiansyah dan Asriani, 2018). Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas perkebunan Indonesia yang memberikan sumbangan devisa ketiga terbesar setelah kelapa sawit dan karet (Hasibuan et al., 2012). Sentra perkebunan kakao tersebut tersebar luas disemua wilayah Provinsi di Indonesia seperti: Sumatera, Jawa, Bali, Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Papua. Wilayah Perkebunan dengan luas areal kakao terluas dari ke delapan wilayah tersebut adalah wilayah Sulawesi dengan luas 16.223 ha dengan total produksi 309,089 ton pada tahun 2019. Kakao sebagai salah satu komoditas unggulan Indonesia masih banyak diekspor dalam bentuk bahan mentah. Ekspor biji kakao mentah yang jauh lebih besar dari pada kakao olahan menunjukkan bahwa Indonesia telah banyak kehilangan potensi nilai tambah dari hasil industri pengolahan kakao (Maulana dan Kartiasih, 2017). Potensi pengembangan budidaya maupun industri kakao sebagai bagian dari pengggerak dari pertumbuhan ataupun distribusi pendapatan masih sangat terbuka dan cukup besar. Namun demikian,