International Journal of Scientific and Technological Research www.iiste.org ISSN 2422-8702 (Online) Vol 4, No.10, 2018 563 | Page www.iiste.org Determination of the Ingredients and Production Steps of Traditional Lid Pastry (Kapak Boregi) of the District of Guzelyurt, Aksaray Province Nuran Erdem (Corresponding author) Aksaray University, Morphou Vocational School, Department of Food Processing, Aksaray, Turkey E-mail: nuran.erdem42@gmail.com Suleyman Gokmen Karamanoğlu Mehmetbey University, Vocational School of Technical Sciences, Department of Food Processing, Karaman, Turkey E-mail: sugokmen42@hotmail.com Abstract Lid pastry, is a type of pastry available in different types based on fillings and cooking technics in which the doughs are rolled thin and one by one. In the study, it has been aimed to define the ingredients and production steps of the lid pastry of Güzelyurt. The data in the study, have been gathered during talks with according to the individual sources living in Guzelyurt. It has been understood that, the pastry has been today practiced by the local people getting to learn following the arrival of immigrants to the region during the Great Population Exchange. Besides, it has been concluded that these foods are of vital importance in health, diet and economic point of view as to stop the traditional tastes disappear and to be widely acclaimed. Keywords: Lid pastry, traditional food, production processing, Güzelyurt Aksaray İli Güzelyurt İlçesi'nin Geleneksel Kapak Böreğinin Malzeme ve Üretim Aşamalarının Belirlenmesi Özet Kapak böreği yufkaların tek tek ve ince olarak açılıp üst üste konularak farklı tekniklerle pişirildiği ve kullanılan harca bağlı olarak istenilen çeşitlerinin üretilebildiği bir börek türüdür. Çalışmada Güzelyurt’un geleneksel kapak böreğinin bileşenleri ve üretim aşamalarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmadaki veriler, Güzelyurt’ta uzun süre ikamet eden kaynak kişilerle yapılan yüz yüze görüşmelerden elde edilmiştir. Böreğin, 1924 yılında yapılan Büyük Mübadele’de yöreye gelen göçmenler tarafından getirilmesinin ardından yöre halkının da öğrenerek günümüzde yapmaya devam ettiği belirlenmiştir. Ayrıca geleneksel tatların kaybolmasının önlenmesi ve geniş kitleler tarafından tanınması ile bu gıdaların sağlık, beslenme ve ekonomik açıdan oldukça önem taşıdığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Kapak böreği, geleneksel gıda, üretim prosesi, Güzelyurt 1. Giriş Gıda sanayinin gelişmesi ve kadınların iş hayatına girmesiyle birlikte evlerde hazırlanan yemeklere ayrılan süre azalmış ve kolay hazmolunabilen hazır gıdaların üretilmesi, depolanması ve sevkiyatı artmıştır. Bu nedenlerden dolayı geleneksel gıdaların tanıtılma, endüstrileşme ve farklı tekniklerin kullanılma ihtiyacı ortaya çıkmıştır (Şanlıer, 2005; Sitti ve ark., 2009). Geleneksel gıdalarla ilgili birçok tanım yapılmakla birlikte kapsayıcı ve net bir tanımı; “belirli bir bölge, yöre veya ülke ile ilişkilendirilen ve kendine özgü duyusal özelliklerinden dolayı gastronomik bir yapıya göre işlenmesi, manipülasyonu ve seçkinliği olan ya da hiç olmayan, hassas bir şekilde yapılan, bir nesilden diğerine aktarılan, sıklıkla mevsime ya da kutlamalara özgü