12 Ciencia e Investigación 2011; 14(2): 12-14 Facultad de Farmacia y Bioquímica UNMSM 2011 Edición impresa: ISSN 1561-0861 Edición electrónica: ISSN 1609-9044 EVALUACIÓN QUÍMICO BROMATOLÓGICA DE TRES VARIEDADES DE Arracacia xanthorrhiza “ARRACACHA” Bromatological chemical evaluation of three varieties of Arracacia xanthorrhiza “arracacha” Rocío Palacios 1 , Mariela Morales 1 y Gladys C Arias 1 . 1 Laboratorio de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos RESUMEN Se evaluaron las variedades amarilla, blanca y morada de Arracacia xanthorrhiza “arracacha”, procedentes del distrito de Sócota, provincia de Cutervo, región de Cajamarca, proporcionadas por el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA). Conocidas como r’acacha, laqachu, rakkacha, virracacha, ricacha, arracacha, racacha, arrecate, zanahoria blanca, apio criollo, sonarca, virraca, zanahoria del país y zanahoria morada, se consumen en mayor porcentaje como producto fresco. Los tallos tiernos son usados en ensaladas, cocidos o mezclados con otras raíces. Presentan un contenido de agua de 71,34 a 73,86 gramos por ciento. Las muestras secas, en gramos por ciento, presentaron: proteína total 2,10 a 2,65; ceniza 2,26 a 2,81; extracto etéreo 0,91 a 0,98; fbra cruda 3,25 a 3,38; carbohidratos 86,67 a 86,91; azúcares reductores totales 2,65 a 3,94 y valor calórico 363,40 a 365,78. Vitamina C 75,75 a 100,34 miligramos por ciento. También presenta, en muestra seca, en miligramos por ciento: calcio 116,31 a 125,36; hierro 30,26 a 41,73; fósforo 175,98 a 215,78; potasio 8,37 a 8,91; magnesio 214,12 a 261,43 y zinc 19,40 a 20,87 miligramos por ciento. Palabras clave: Arracacia xanthorrhiza, arracacha, evaluación químico bromatológica. SUMMARY Were evaluated the varieties yellow, white and purple of the species Arracacia xanthorrhiza “Arracacha”, , coming from Socota district of Cutervo province in department of Cajamarca, supplied for the “Instituto Nacional de Investigación Agraria” (INIA). Also are well-known like r’acacha, laqachu, rakkacha, virracacha, ricacha, arracacha, racacha, arrecate, zanahoria blanca, apio criollo, sonarca, virraca, zanahoria del país, zanahoria morada. They are consumed in greater percentage like fresh product and their stems to tier to us are used in salads or like vegetables cooked or mixed with other roots. They presents content of water of 71,34 to 73,86 grams percent. In dry sample: total protein 2,10 to 2,65; ash 2,26 to 2,81; ethereal extract 0,91 to 0,98; raw fber 3,25 to 3,38; carbohydrates from 86,67 to 86,91; total reducing sugars 2,65 to 3,94 and caloric value of 363,40 to 365,78 grams percents. Vitamin C of 75,75 to 100,34 milligrams percent. Also they presents, in dry sample: calcium from 116,31 to 125,36; iron from 30,26 to 41,73; phosphorus from 175,98 to 215,78; potassium from 8,37 to 8,91; 261,43 magnesium from 214,12 to and zinc of 19,40 to 20,87 milligrams percent. Keywords: Arracacia xanthorrhiza, arracacha, bromatological chemical evaluation. INTRODUCCIÓN L a arracacha ( Arracacia xantorrhiza) o raíz inca es una especie nativa andina y domesticada desde tiempos muy antiguos. Los nombres tradicionales con los cuales se le conoce pertenecen al quechua usado en Perú y Colombia (r’acacha, laqachu, rakkacha) y al Aymara (r’acacha). En el Perú se le conoce como: “racacha” en Arequipa, Puno y Tacna; “virracacha” en Cuzco y Apurímac; “ricacha” en Amazonas y Cajamarca. También, con los nombres de arracacha, racacha, arrecate, zanahoria blanca, apio criollo, sonarca, virraca, afó, zanahoria del país y zanahoria morada. Se siembra entre 1000 y 2500 m de altitud, de preferencia en lugares con precipitaciones mayores a los 1000 mm 3 , observándose mayor rendimiento entre 1700 y 2500 m de altitud (1, 2) . En Colombia, Perú y Bolivia, las variedades se han reconocido por el color externo de la raíz y clasifcándose en “blanca”, “amarilla” y “morada”. Se encuentra distribuida en casi todo el Perú, cultivada en huertos familiares. Los centros de mayor diversidad son los distritos de Sócota y Huambos, de la provincia de Cutervo en Cajamarca, y también en Cuzco (3, 4) . El mayor porcentaje de consumo de arracacha es como producto fresco. Los tallos tiernos son usados en ensaladas o cocidos. Tradicionalmente es empleada en sopas, purés y especialmente en guisos; localmente llamados chupe (Perú), locro (Perú y Ecuador), sancocho (Colombia) y cocido (Venezuela). La preparación culinaria de las raíces es muy variada, comiéndose: cocidas, mezcladas con otras raíces,