VII Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil 22 a 25 de Agosto de 2011, Araxá - MG QUALIDADE SENSORIAL E COLORAÇÃO DO CAFÉ BENEFICIADO ARMAZENADO EM EMBALAGENS HÉRMETICAS Fabiana Carmanini Ribeiro¹; Luisa Pereira Figueiredo²; Flávio Meira Borém³; Gerson Silva Giomo 4 ; Samuel Ramalio Coste e Colpa 5 1 Engª Agrônoma, Doutoranda em Engenharia Agrícola, DEG – UFLA, fabianacarmanini@yahoo.com.br 2 Engª de Alimentos, Mestranda em Ciência dos Alimentos, DCA – UFLA, lupefi@gmail.com 3 Professor Pós-Doutor do Departamento de Engenharia – UFLA, flavioborem@ufla.br 4 Pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas, Campinas-SP, gsgiomo@yahoo.com.br 5 Estudante de Graduação em Engenharia Agrícola - UFLA, samuelcoste@yahoo.com.br RESUMO: A busca de novas formas de acondicionamento para aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café mantendo sua qualidade é de extrema importância. Neste trabalho foi estudado o efeito do método de acondicionamento de café beneficiado após 12 meses de armazenamento. Os tratamentos constituíram-se de um esquema fatorial 2 x 2 big-bags herméticos sem e com injeção de CO 2 , atmosfera modificada e atmosfera controlada respectivamente e duas posições de amostragem: superior e inferior, e mais dois tratamentos adicionais: saco de juta e GrainPro. A qualidade do café foi avaliada por meio de uma avaliação qualitativa da cor e análise sensorial. A avaliação qualitativa da coloração dos grãos foi realizada por classificadores treinados que atribuíram as denominações verde-azulada, verde, amarelada, manchada e branqueada às amostras codificadas. Na análise sensorial o painel sensorial foi composto por degustadores treinados, juízes da SCAA, classificaram as amostras como de safra atual ou safra remanescente. Após 12 meses de armazenamento os grãos acondicionados em big-bags herméticos apresentaram altas freqüências para a classificação quanto à coloração verde e safra atual. Palavras chave: Qualidade, Coffea arábica L., atmosfera controlada. SENSORY QUALITY AND COLORATION OF STORED green coffee IN HERMETIC PACKAGING ABSTRACT: The search for new forms of packaging to increase the storage time of coffee beans while maintaining its quality is of paramount importance. This study investigated the effect of the method of packaging green coffee after 12 months of storage. The treatments consisted of a factorial 2 x 2 big bags hermetic with and without CO2 injection, modified atmosphere and controlled atmosphere respectively, and two sampling positions: high and low, and two additional treatments: jute sack and GrainPro. The coffee quality was assessed through a qualitative evaluation of color and sensory analysis. The qualitative assessment of kernel color was performed by trained classifiers who attributed the blue-green designations, green, yellow, stained and bleached the coded samples. In the sensory analysis sensory panel was composed of trained tasters, judges of the SCAA, the samples classified as current or previous harvest season. After 12 months of storage grains packed in hermetic big bags showed high frequencies for the classification for color green and the current crop. Key words: Quality, Coffea arabica L., controlled atmosphere. INTRODUÇÃO O café é um dos produtos agrícolas cujo preço é baseado em parâmetros qualitativos, variando significativamente o valor com a melhoria de sua qualidade. No mercado mundial, cresce cada vez mais a demanda por cafés especiais em proporções muito maiores do que os cafés comuns indicando a preferência dos consumidores por cafés de qualidade que tenham atributos diferenciados. A qualidade do café, acrescidos dos atributos de sabor e aroma formados durante processo de torração, é determinada, principalmente, pelos precursores presentes no grão cru, inerentes aos fatores genéticos, ambientais e tecnológicos envolvidos nos processos de produção, época de colheita, método de secagem, processamento e práticas de armazenamento. O armazenamento de grãos possui como finalidade manter a qualidade do produto estocado por um período que se estende da colheita até a comercialização, permitindo assim a adequada distribuição e abastecimento de diferentes mercados consumidores (Borém, 2008). Segundo Borém (2008) o método de armazenamento é classificado de acordo com a forma de acondicionamento e manuseio do produto: o café armazenado em sacos de juta refere-se ao armazenamento convencional, e, no armazenamento a granel o café é estocado e manuseado sem sacaria. Segundo Corrêa et al. (2003) e Vieira et al. (2001), a maior parte do café brasileiro é armazenado no sistema convencional, ou seja, em sacos de juta, no qual o produto, normalmente, fica susceptível à perda de qualidade por