Volume 3, Nomor 1, Maret 2022 ISSN : 2774-5848 (Online) ISSN : 2774-0524 (Cetak) JURNAL KESEHATAN TAMBUSAI 7 PEMBUATAN COOKIES TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) DENGAN SUSTITUSI TEPUNG JINTAN HITAM (Nigella sativa L. ) SEAGAI CEMILAN SEHAT PENDERITA HIPERTENSI Vidhya Ramadhani Putri 1 Besti Verawati 2 Lira Mufti Azzahri Isnaeni 3 Jurusan Gizi,Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai 1 Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat,Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai 3 vidhyaramadhaniputri@gmail.com 1 besti_verawati07@yahoo.com 2 ABSTRAK Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu makanan pokok sumber karohidrat yang banyak dikonsumsi hampir seluruh dunia. Jintan hitam merupakan tumbuhan herbal yang banyak banyak digunakan oleh masyarakat sebagai obat tradisional. Cookies merupakan merupakan kue kering renyah yang disukai dan dikonsumsi oleh semua kalangan. Penelitian bertujuan untuk melakukan substitusi tepung jintan hitam (Nigella sativa L.) pada pembuatan cookies kenji sebagai cemilan sehat tinggi kalium untuk penderita hipertensi. Penelitian dilakukan pada bulan Juni 2021. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 kontrol dan 3 perlakuan yaitu F1 (90% : 10%), F2 (80 %: 20%) dan F3 (70% : 60%). Analisis yang dilakukan yaitu analisis deskriptif, proksimat dan One Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis desktiptif cookies pilihan terbaik yaitu cookies perlakuan F1 (90% : 10%). Analisis proksimat cookies kenji pilihan terbaik yaitu setiap 100 gram cookies kenji mengandung air 3,32%, kadar abu 2,38%, protein 7,29%, lemak 12,97% dan karbohidrat 45,41%. Penelitian selanjutnya mengenai analisis kandungan proksimat serta zat gizi mikro tepung jintan hitam, modifikasi dan pengembangan resep untuk meningkatkan kualitas organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur) pada produk yang dihasilkan. Pada uji statistik One Way ANOVA adanya perbedaan antara cookies yang disubsitusi tepung jintan hitam dengan cookies kenji kontrol. Cookies pilihan terbaik (F1) dapat dijadikan sebagai cemilan sehat penderita hipertensi. Kata kunci : Analisis proksimat, cookies , kalium, tepung jintan hitam, tepung kentang. ABSTRACT Potato (Solanum tuberosum L.) is a staple food source of carbohydrates that is widely consumed almost all over the world. Black cumin is an herbal plant that is widely used by the community as traditional medicine. Cookies are crispy pastries that are liked and consumed by all people. The aim of the study was to substitute black cumin flour (Nigella sativa L.) in the manufacture of kenji cookies as a healthy high-potassium snack for people with hypertension. The study was conducted in June 2021. The design of this study was a Completely Randomized Design (CRD) with 1 control and 3 treatments, namely F1 (90%: 10%), F2 (80%: 20%) and F3 (70%: 60%) . The analysis carried out is descriptive analysis, proximate analysis and One Way ANOVA. The results showed that the descriptive analysis of cookies was the best choice, namely the F1 treatment cookies (90%: 10%). Proximate analysis of kenji cookies, the best choice is that every 100 grams of kenji cookies contain 3.32% water, 2.38% ash content, 7.29% protein, 12.97% fat and 45.41% carbohydrates. Further research is on the analysis of proximate content and micronutrients of black cumin flour, modification and development of recipes to improve organoleptic quality (taste, color, aroma and texture) of the resulting product. In the One Way ANOVA statistical test, there was a difference between cookies substituted with black cumin flour and control kenji cookies. The best choice of cookies (F1) can be used as a healthy snack for people with hypertension. Keyword : Proximate analysis; cookies; potassium; black cumin flour; potato flour