Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi / Journal of Health Sciences and Research Cilt/Volume: 2 Sayı/Issue: 3 Aralık / December 2020 ss./pp. 200-220 200 doi: https://doi.org/10.46413/boneyusbad.790343 Derleme makale / Review Traditional Fermented Foods of Turkey Türkiye’deki Geleneksel Fermente Ürünler Merve İnce PALAMUTOĞLU * , Murat BAŞ ** ABSTRACT Fermentation is one of the oldest and most economical methods used to preserve and improve shelf-life, flavor, texture, and functional properties of foods. In general, lactic acid bacteria of various breeds predominate in food fermentation, including Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, and Pediococcus. However, in addition to these bacteria, yeast, and fungi also contribute to food fermentation. In Turkey, the most widely produced and consumed traditional foods are yogurt, buttermilk, kefir, kımız, tarhana, boza, pickles, shalgam juice, hardaliye, and sucuk. This review aims to identify the most common traditional fermented products and to emphasize some microbiological characteristics as well as the health effects of fermented products. Keywords: Fermentation, Healthy nutrition, Lactic acid bacteria, Traditional fermented food ÖZET Fermantasyon, besinlerin raf ömrünü uzatmak, lezzetini, dokusunu ve fonksiyonel özelliklerini korumak ve geliştirmek için kullanılan en eski ve en ekonomik yöntemlerden biridir. Genel olarak besin fermantasyonunda, Lactoctoccus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc ve Pediococcus dahil olmak üzere çeşitli cinslerden laktik asit bakterileri baskındır. Ancak bu bakterilerin yanı sıra maya ve mantarlar da besin fermantasyonuna katkıda bulunur. Türkiye'de üretilen ve tüketilen en yaygın geleneksel besinler arasında yoğurt, ayran, kefir, kımız, tarhana, boza, turşu, şalgam suyu, hardaliye ve sucuk bulunur. Bu derleme, en yaygın geleneksel fermente ürünleri tanımlamayı, fermente ürünlerin bazı mikrobiyolojik özelliklerini ve sağlık açısından etkilerini vurgulamayı amaçlamaktadır. Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, Sağlıklı beslenme, Laktik asit bakterileri, Geleneksel fermente ürünler Geliş Tarihi / Received: 04.09.2020 Kabul Tarihi / Accepted: 06.12.2020 * Öğr. Gör., Afyonkarahisar Health Sciences University, Faculty of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics ** Prof. Dr., Acıbadem University, Faculty of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics Sorumlu Yazar / Corresponding Author: Merve İnce PALAMUTOĞLU, mpalamutoglu@aku.edu.tr