Media Teknologi Hasil Perikanan September 2020, 8(3): 93–99 Massie dkk., 2020 Tepung, Bruguiera gymorrhiza, Camilan Stick 93 e-ISSN 2682-7205; p-ISSN 2337-4284 Media Teknologi Hasil Perikanan Terakreditasi Nasional (Sinta 4) September 2020, 8(3): 93–99 SK Ditjen Risbang Kemristekdikti DOI:https://doi.org/10.35800/mthp.8.3.2020.29434 No: 28/E/KPT/2019 Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index Substitusi Tepung Buah Mangrove Bruguiera gymorrhiza Pada Camilan Stick Tita Massie*, Engel V. Pandey, Helen J. Lohoo, Feny Mentang, Hanny W. Mewengkang, Hens Onibala, Grace Sanger Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado. *Korespondensi: titamassie15@gmail.com (Diterima 18-07-2020; Direvisi 05-08-2020; Dipublikasi 06-08-2020) ABSTRACT Bruguiera gymnorrhiza mangrove plant is one type of mangrove that can be used as a new food source, because this species contains high carbohydrates. The purpose of this study was to treat B. gymorrhiza mangroves into flour and processed into sticks. The study was divided into two stages, first treating B. gymorrhiza mangroves into flour including boiling, cutting, drying and grinding, secondly managing B. gymorrhiza mangrove flour into sticks including mixing ingredients, mixing dough, molding dough and frying. The first research was obtained yield of 27.96%, moisture content greater than SNI flour which was 14%, Total Plate Figures of 2.8x10 3 colonies/gram, and pH 5.0. The second study carried out organoleptic tests with two mangrove flour treatments namely 50% B. gymorrhiza +50% Wheat flour and 25% B. gymorrhiza +75% Wheat flour, from 41 semi-trained panelists the average value included appearance by 54% (25% B. gymorrhiza +75% Wheat flour), color by 36% (25% B. gymorrhiza +75% Wheat flour), aroma by 54% (50% B. gymorrhiza +50% Wheat flour), taste by 57 % (50% B. gymorrhiza +50% Wheat flour), and 51% texture like sticks of B. gymorrhiza mangrove flour. It was concluded that this study fully fulfilled the requirements for the management of flour and sticks so that it could be produced as a new food substitute for wheat, the B. gymorrhiza mangrove fruit. Keywords: Bruguiera gymnorrhiza stick, Chemical analysis, ALT and Organoleptic. Tanaman mangrove Bruguiera gymnorrhiza merupakan salah satu jenis mangrove yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan baru, karena spesies ini mengandung karbohidrat yang tinggi. Tujuan Penelitian ini untuk mengelolah buah mangrove B. gymorrhiza menjadi tepung dan diolah menjadi stick. Penelitian terbagi atas dua tahap, pertama mengelolah buah mangrove B. gymorrhiza menjadi tepung meliputi perebusan, pemotongan, pengeringan dan penggilingan, kedua mengelolah tepung buah mangrove B. gymorrhiza menjadi stick meliputi pencampuran bahan, pengadukan adonan, pencetakan adonan dan penggorengan. Penelitian pertama diperoleh Rendemen sebesar 27,96%, Kadar Air lebih besar dari SNI tepung yaitu 14%, Angka Lempeng Total sebesar 2,8x10 3 koloni/gram, dan pH 5,0. Penelitian kedua dilakukan uji organoleptik dengan dua perlakuan tepung mangrove yaitu 50% B. gymorrhiza +50% Tepung terigu dan 25% B. gymorrhiza +75% Tepung terigu, dari 41 panelis semi terlatih nilai rataan meliputi kenampakan sebesar 54% (25% B. gymorrhiza +75%Tepung terigu) , warna sebesar 36% (25% B. gymorrhiza +75%Tepung terigu), aroma sebesar 54% (50% B. gymorrhiza +50%Tepung terigu), rasa sebesar 57% (50% B. gymorrhiza +50%Tepung terigu) ,dan tekstur sebesar 51% menyukai stick dari tepung buah mangrove B. gymorrhiza . Disimpulkan penelitian ini sepunuhnya telah memenuhi syarat untuk pengelolaan tepung dan stick sehingga dapat diproduksi sebagai sumber pangan baru pegganti gandum yaitu buah mangrove B. gymorrhiza . Kata kunci: Stik Bruguiera gymorrhiza, Analisis kimia, ALT dan Organoleptik. PENDAHULUAN Mangrove merupakan tanaman yang khas karena tumbuh di daerah pantai ataupun pesisir dan memiliki banyak manfaat. Tumbuhan mangrove di Indonesia merupakan yang terbanyak di dunia, baik dari segi kuantitas area (+42.550 km 2 ) maupun jumlah spesies (+45 spesies) (Spalding et al. 2001). Buah mangrove Bruguiera gymnorrhiza memiliki bentuk buah yang silinder, licin, dengan diameter 1,7–2,0 cm, panjang 20 –30 cm, berwarna hijau gelap hingga keunguan dengan bercak coklat. Kelopak buah menyatu saat buah jatuh, berbuah sepanjang tahun tetapi masa puncaknya pada bulan Juli– Agustus, dengan pohon yang kokoh dan tingginya mencapai 35 meter, pohon yang berumur 2 tahun sudah produktif menghasilkan buah (Rudiyanto, 2016). Menurut Suryanti dan Sulardiono (2017) mangrove sudah dikembangkan menjadi tepung yang diolah menjadi bahan baku beberapa makanan seperti krupuk, bolu, brownies, dodol, selai dan makanan tradisional (cendol, klepon, dawet). Cemaran Mikroba adalah cemaran dalam pangan