AKTIVITAS ENZIM FITASE PADA PERKEMBANGAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L) Woro Riyadina * ABSTRACT ACTIVITY OF PHYTASE ENZYME ON GERMINA TION OF MUNG BE4 NS Phaseolus radiatus L) This is a study on the phytase enzyme activities on germination of Mung Beans (Phaseolus radiatus L). The activities and stability ofphytase enzyme were observed under influence of various incubation temperature (27"C, 3PC and 55"C), and incubation time (I hour, 2 hours and 3 hours) of the Mung Beans (Phaseolus radiatus L) in germinatingfor I to 5 days. The results showed that activities ofphytase enzyme at the same temperature and incubation time are the same in Mung Beans seed germinating for I to 5 days. Phytase enzyme is one of the termostabile enzymes with optimal activities at high temperature. PENDAHULUAN Kacang hijau selain mengandung gizi yang tinggi, ternyata juga mengandung zat antigizi berupa asam fitat yang relatif tinggi'. Adanya fitat dalam bahan makanan dapat menyebabk-an mineral-mineral esensial seperti besi, kalsium, seng, mangan, kobalt atau temba- ga dan molibdat membentuk kompleks mineral fitat yang tidak larut, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh dan tubuhpun akan keku- rangan mineral-mineral esensial tersebut2. Dalam keadaan seperti ini di dalam tubuh akan tejadi gangguan keseimbangan jumlah mineral yang dibutuhkan, sehingga pada akhirnya akan menimbulkan gangguan kesehatan. Terjadinya penurunan daya guna mineral karena adanya asam fitat dalam makanan dikarenakan di dalam sistem pencemaan manusia tidak terdapat sistem enzim endogen yang dapat mencegah fitat'. Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular, Badan Litbang Kesehatan Depkes RI. BuL Penelit. Kesehat. 22 (3) 1994