Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.18, n.3, p.293-303, 2016 293 ISSN: 1517-8595 CARACTERIZAÇÃO DO POTENCIAL TECNOLÓGICO E IDENTIFICAÇÃO GENÉTICA DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO DO MARAJÓ, TIPO CREME, DE LEITE DE BÚFALA Elaine Lopes Figueiredo 1 , Nélio José de Andrade 2 , Ana Clarissa dos Santos Pires 3 , Wilmer Edgar Luera Peña 4 , Hamilton Mendes de Figueiredo 5 RESUMO No Estado do Pará, na Ilha do Marajó, a produção da variedade artesanal conhecida como Queijo do Marajó é realizada a partir de leite cru de búfala, em pequenas propriedades rurais, com mão-de-obra familiar, utilizando tecnologias simples como a coagulação natural, prensagem manual, entre outras. Este derivado representa uma importante atividade econômica e social para o Estado do Pará, em especial na Ilha do Marajó. A produção artesanal envolve a participação de diversos grupos de micro-organismos, dentre eles, as bactérias ácido láticas - BAL. Este trabalho objetivou avaliar o potencial tecnológico, a partir de análises fenotípicas e bioquímicas, de 40 isolados de bactérias ácido láticas do Queijo do Marajó, Tipo Creme, e fazer a identificação genética dos isolados que apresentaram melhores características tecnológicas. De acordo com os resultados do potencial tecnológico, pode-se dizer os isolados eram gram- positivos, catalase negativa, produtores de gás, com baixa atividade acidificante, quando inoculada em leite, e atividade proteolítica. A maioria dos isolados apresentou alta capacidade de produção de diacetil (33 isolados), o que contribui para o desenvolvimento de aroma e sabor de queijos. 35 isolados apresentaram formação de coágulo gelatinoso, considerada normal, indicando uma boa qualidade bacteriológica das amostras. Os isolados foram identificados com o gênero Enterococcus, das espécies E. faecium e E. durans, gênero de maior prevalência em queijos artesanais. Palavras-chaves: queijo artesanal, qualidade, tecnologia. POTENTIAL OF TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS AND IDENTIFICATION OF GENETIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM LACTIC MARAJÓ CHEESE, CREAM TYPE, BUFFALO MILK ABSTRACT In the State of Pará, in Marajó Island, the production of handmade variety known as cheese Marajó is made from raw buffalo milk in small farms, with hand-intensive family, using simple technologies such as natural clotting , manual clamping, among others. This derivative is an important economic and social activity for the State of Pará, especially in the Marajó Island. The craft production involves the participation of various groups of micro-organisms, including the lactic acid bacteria - BAL. This study evaluated the technological potential, from phenotypic and biochemical analysis of 40 isolates of bacteria lactic cheese Marajó acid type cream, and make the genetic identification of isolates exhibiting best technological features. According to the results of the technological potential, we can say the isolates were Gram positive, catalase negative, gas producers with low acidifying activity when inoculated into milk, and proteolytic Protocolo 17 2015 25 de 21/05/2015 1 Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Doutor, Universidade do Estado do Pará, (91) 8109-2612. lane_figueiredo@yahoo.com.br, 2 Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Doutor, Universidade Federal de Viçosa, nandrade@ufv.br 3 Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Doutor, Universidade Federal de Viçosa, ana.pires@ufv.br 4 Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Doutor, Universidade Federal de Viçosa, 5 Docentes do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Doutor, Universidade Federal do Pará. hamiltonmendes1@hotmail.com