ISBN: 987-602-72245-6-8 Prosiding Biologi Achieving the Sustainable Development Goals with Biodiversity in Confronting Climate Change Gowa, 08 November 2021 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/psb Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Alauddin Makassar 113 Pengaruh Pemberian Dosis Ragi Tapai Terhadap Sifat Organoleptik dan pH Tapai Pisang Gedah CRISTIN TIARA Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang Jl. Prof. K.H. Zainal Abidin Fikri KM. 3,5 Palembang, Indonesia. 30267 Email: cristintiara16@gmail.com ABSTRACT One type of banana that is widely grown by farmers in South Sumatra is pisang gedah. Pisang gedah has several advantages such as immersion resistance, long-term harvesting, and disease resistance. One alternative to using banana gedah is to make banana tapai. Tapai is one of the fermented foods that are very popular in Indonesia. In this study, among others, to see the effect of yeast tapai dose on organoleptic and pH properties on banana tapai. The research was conducted in April 2021 at The House and Microbiology Laboratory Room at the Integrated Laboratory of State Islamic University (UIN) Raden Fatah Palembang. The method of research conducted is descriptive method. This study looked at the effect on the administration of yeast doses on banana tapai. Treatment 1: dose 2.5 grams, treatment 2: dose 5 grams, treatment 3: 7.5 grams, treatment 4: 10 grams, treatment 5: 12.5 grams. Obtained results that the administration of yeast dose on banana tapai gedah the best treatment 1 dose 2.5 grams namely the aroma is very alcoholic, light yellow tapai color, soft tapai texture, sweet taste, and pH value of 4.3 that indicates banana tapai is not too acidic. Keyword: banana gedah; banana tapai; organoleptic test; pH tes; yeast INTISARI Salah satu jenis pisang yang banyak ditanam oleh petani di Sumatera Selatan adalah pisang gedah. Pisang gedah memiliki beberapa kelebihan seperti ketahanan perendaman, awet pada masa panen, dan ketahanan penyakit. Salah satu alternatif penggunaan pisang gedah adalah dengan membuat tapai pisang. Tapai merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang sangat populer di Indonesia. Pada penelitian ini bertujuan antara lain untuk melihat pengaruh pemberian dosis ragi tapai terhadap sifat organoleptik dan pH pada tapai pisang. Penelitian dilakukan pada bulan April tahun 2021 di rumah dan ruangan Laboratorium Mikrobiologi pada Laboratorium Terpadu Universitas Islam Negeri (UIN) Raden Fatah Palembang. Metode penelitian yang dilakukan ialah metode deskriptif. Penelitian ini melihat pengaruh pada pemberian dosis ragi pada tapai pisang. Perlakuan 1: dosis 2,5 gram, perlakuan 2: dosis 5 gram, perlakuan 3: 7,5 gram, perlakuan 4: 10 gram, perlakuan 5: 12,5 gram. Didapatkan hasil bahwa pemberian dosis ragi pada tapai pisang gedah yang terbaik adalah perlakuan 1 dosis 2,5 gram yakni aroma sangat beralkohol, warna tapai kuning muda, tekstur tapai lembut, rasa yang manis, serta nilai pH 4,3 yang menunjukkan tapai pisang tidak terlalu asam. Kata kunci: jamur; pisang gedah; tapai pisang; uji organoleptik, uji pH PENDAHULUAN Pisang merupakan buah tropis, mudah diproduksi dan memiliki potensi untuk pengembangan. Pisang adalah yang paling populer di antara buah-buahan tropis lainnya. Pisang telah dikenal luas di Asia dan Afrika selama 3.000 tahun, kemudian diproduksi di Amerika Serikat (Sondak et al., 2018). Pengembangan komoditas pisang sebagai bahan pengolahan bertujuan untuk memenuhi permintaan dan meningkatkan kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi, dimana pisang merupakan sumber vitamin, mineral dan karbohidrat. Selain itu, pisang juga bermanfaat untuk kesehatan, antara lain mengatur tekanan darah, menjaga kesehatan, kontraksi otot, dan kesehatan tulang (Ahfas et al., 2019). Pisang dibedakan menjadi empat jenis, yaitu: pisang yang dimakan segar setelah matang, pisang yang dimakan setelah diolah, pisang yang berbiji yang daunnya dapat dimanfaatkan, dan pisang yang dapat diambil seratnya. Pisang memberikan tingkat energi yang tinggi yaitu 91 kkal/ 100 g bahan dibandingkan buah-buahan lainnya.