Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah Volume 2, Nomor 2, Mei 2017 www.jim.unsyiah.ac.id/JFP Corresponding author: rkhathir79@gmail.com 416 JIM Pertanian Unsyiah – AGT/AGB/PET//THP/TP/IT/PTN/HUT, Vol. 2, No. 2, Mei 2017: 416-422 KAJIAN MUTU KOPI ARABIKA GAYO DENGAN PERLAKUAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN (Study of Arabica Gayo Coffee Quality under Temperature and Roasting Duration Treatments) Kaswindi 1 , Bambang Sukarno Putra 1 , Rita Khathir 1* 1 Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Abstrak. Mutu kopi arabika gayo sangat tergantung pada proses penanganan pasca panen, terutama proses penyangraian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap mutu kopi arabika gayo. Penelitian ini menggunakan biji kopi arabika gayo dari Desa Buntul Kemumu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi suhu 160, 170 dan 180˚C dengan lama penyangraian 15, 20, dan 25 menit. Parameter penelitian meliputi rendemen, kadar air, keasaman (pH), kafein dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa oleh 25 orang panelis. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa rendemen, kadar air, dan keasaman kopi arabika gayo dipengaruh secara nyata oleh suhu dan lama penyangraian. Rendemen tertinggi diperoleh pada suhu 160℃ dan lama penyangraian 15 menit yaitu 85,2%. Kadar air pada kopi arabika gayo memenuhi standar SNI yaitu maksimal 7%, kecuali pada perlakuan suhu 160˚C dan lama penyangraian 15 menit yaitu 7,14% . Keasaman (pH) tertinggi diperoleh pada suhu 160˚C lama penyangraian 15 menit yaitu 4,95. Kadar kafein kopi arabika gayo meningkat semakin tinggi suhu dan lama penyangraian. Berdasarkan uji organoleptik menunjukan bahwa kopi arabika gayo yang paling disukai panelis diperoleh suhu penyangraian 170 dan 180˚C dengan lama penyangraian 25 menit. Kata kunci : kopi arabika gayo, suhu penyangraian, lama penyangraian, dan kualitas Abstract. The quality of gayo arabica coffee was affected by postharvest handling especially roasting process. This study aimed to find out the impact of temperature and roasting duration against the quality of gayo arabica coffee.The study was conducted by using Factorial Completely Randomized Design i.e. roasting temperature at 3 levels namely 160, 170 and 180℃, and roasting durations at 3 levels namely 15, 20, and 25 minutes. The coffee beans from Buntul Kemumu Village was evaluated in this study. Parameters analysed were yield, moisture content, acidity, caffeine content and 25 respondent perceptions on colour, aroma and taste. Data were analysed by using analysis of variance (ANOVA) and honestly significance difference at probability 5%. The results showed that the yield, moisture content, and acidity of gayo arabica coffee bean were influenced by temperature and roasting duration. The highest yield was obtained at treatment 160℃ temperature for 15 minutes roasting, i.e 85.2%. The mositure content of gayo arabica coffee beans followed the SNI qualification, i.e. < 7%, unless at treatment 160℃ temperature for 15 minutes roasting, i.e. 7.14%. The highest acidity (pH) was obtained from treatment 160℃ temperature for 15 minutes roasting, i.e. 4.95. The caffeine content increased as temperature and roasting duration increased. Respondent perceptions showed that the best quality of gayo arabica coffee was obtained from treatment 170 and 180℃ temperature for 25 minutes roasting. Keywords: gayo arabica coffee, roasting temperature, roasting duration, and quality PENDAHULUAN Kopi merupakan salah satu bahan minuman yang tidak asing lagi di masyarakat. Aromanya yang khas, rasanya yang nikmat, serta khasiatnya yang dapat menyegarkan badan, membuat kopi cukup digemari oleh masyarakat. Tidak hanya di Indonesia, kopi juga digemari oleh masyarakat dunia. Oleh karena itu, nilai ekonomi kopi cukup tinggi dan selama ini biji kopi banyak yang diekspor ke luar negeri. Kopi arabika gayo adalah kopi yang berasal dari Kabupaten Bener Meriah yang terletak di dataran tinggi Gayo. Peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat karena rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan, sehingga mempengaruhi pengembangan produksi kopi. Hal ini disebabkan oleh penanganan pasca panen yang tidak tepat pada proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Mutu kopi ditentukan oleh penanganannya selama panen dan pasca panen. Kopi yang dipetik pada saat tua merupakan kopi dengan mutu tinggi. Sebaliknya,