1 Ijong, Berhimpon, dan Sumampow, Evaluasi Keberadaan Staphylococcus pada ... 1 Evaluasi Keberadaan Staphylococcus pada Beberapa Titik Pengolahan Tuna (Thunnus Albacores) Saku Beku Kualitas Ekspor dari Sulawesi Utara Frans Gruber Ijong 1 , Siegfried Berhimpon 2 dan Oksfriani J. Sumampow 2 1 Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unsrat, Manado 2 Laboratorium Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unsrat, Manado Abstrak: Staphylococcus merupakan salah satu bakteri yang perlu mendapat perhatian keberadaannya pada produk perikanan seperti tuna segar atau beku. Karena selain menjadi salah satu mikroba prasyarat mutu, juga karena sifatnya patogen bagi manusia. Penelitian ini ditujukan untuk mempelajari keberadaan Staphylococcus pada beberapa titik pengolahan tuna saku beku kualitas eksport, serta mengidentifikasi dan mengkarakterisasi isolat Staphylococcus diisolasi dari sampel tersebut. Sampel uji diambil secara acak pada beberapa titik pengolahan tuna saku beku. Titik-titik tersebut merupakan tempat dicurigainya terjadi kontaminasi terutama oleh Staphylococcus. Analisa dilakukan terhadap TPC dengan metode pour plate method, Total Staphylococcus dilakukan dengan spreading method menggunakan L-glass pada media Manitol Salt Agar, uji fisiologi dan biokimia meliputi pewarnaan Gram, Katalase, dan fermentasi gula. Hasil analisa menunjukkan bahwa kandungan bakteri tertinggi terdapat pada daging yang diberi CO sebesar 2,57 x 10 6 cfu/gr dan terendah terdapat pada produk akhir sebesar 1,34 x 10 4 cfu/gr. Sedangkan hasil analisa total Stapylococcus menunjukkan kecenderungan menurunnya kandungan Staphylococcus pada setiap titik pengolahan. Kandungan terendah diperoleh pada produk akhir sebesar 3,70 x 10 3 cfu/gr dan tertinggi terdapat pada bahan baku sebesar 1,45 x 10 4 cfu/gr. Selain itu, dari hasil pengujian karakteristik fisiologi dan biokimia setiap galur uji, teridentifikasi 3 genus: Staphylococcus, Streptococcus dan Micrococcus. Keywords: tuna saku beku, staphylococcus Ikan tuna merupakan salah satu komoditi ekspor andalan Sulawesi Utara, di samping cakalang dan beberapa jenis ikan lainnya. Dewasa ini tuna diekspor baik dalam bentuk loin segar maupun beku, dimana negara tujuan Jepang, Hongkong, USA dan beberapa negara Eropa. Sebagai Produk ekspor maka produk tersebut harus memenuhi beberapa persyaratan mutu, diantaranya yaitu persyaratan mutu mikrobiologis. Staphylococcus merupakan salah satu bakteri yang perlu diperhatikan keberadaannya pada produk perikanan baik segar maupun beku, karena sifatnya yang patogen sehingga dapat menyebabkan intok- sikasi oleh enterotoksinnya pada manusia. Konta- minasi bakteri ini pada produk perikanan seperti tuna segar dan beku biasanya terjadi selama proses penanganan, dimana sumber kontaminasi utama dapat berasal dari pekerja (Sumampow, 2003). Menurut Anonimous (2003 a ) , Staphylococcus mengkontaminasi produk perikanan yang dibekukan seperti fillet dan fish block beku dapat berasal dari bahan mentahnya atau karena kondisi sanitasi yang tidak baik. Bahkan Ijong (1993) melaporkan bahwa S. aureus yang mengkontaminasi tuna yang disimpan pada suhu pembekuan (-25°C) selama 4 (empat) minggu menunjukan tingkat kelangsungan hidup yang relatif tinggi dibanding bakteri Gram- negatif E. coli dan Salmonella typhimurium. Dengan demikian keberadaan Staphylococcus pada produk tuna segar maupun beku perlu men- dapat perhatian untuk menjamin kualitas mikro- biologis produk tersebut. Penelitian ini ditujukan untuk mengevaluasi keberadaan Staphylococcus pada produk tuna saku beku pada beberapa titik pengolahan mulai dari proses penanganan awal sampai produk siap ekspor, sehingga dapat diperoleh gambaran pada tahapan mana kontaminasi bakteri ini dapat terjadi atau mengalami reduksi dalam P3M POLNUSTAR P3M POLNUSTAR