643 GIDA THE JOURNAL OF FOOD E-ISSN 1309-6273, ISSN 1300-3070 Araştırma / Research GIDA (2017) 42 (6): 643-653 doi: 10.15237/gida.GD17070 ÜRETİM PARAMETRELERİ OPTİMİZE EDİLMİŞ KIZARTMALIK KEŞ ÖRNEKLERİNDE DEPOLAMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER Ahmet Emirmustafaoğlu 1* , Hayri Coşkun 2 1 Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Bolu, Türkiye 2 Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bolu, Türkiye Geliş / Received: 03.08.2017; Kabul / Accepted: 22.09.2017; Online baskı / Published online: 15.11.2017 Emirmustafaoğlu, A., Coşkun, H. (2017). Üretim parametreleri optimize edilmiş kızartmalık keş örneklerinde depolama boyunca meydana gelen değişimler. GIDA (2017) 42 (6): 643-653 doi: 10.15237/gida.GD17070 Öz Yöresel bir süt ürünümüz olan kızartmalık keş geleneksel olarak yoğurdun süzülüp kurutulmasıyla üretilmekte ve ardından bir poşet içerisinde muhafaza edilmektedir. Bu şekilde üretilen kızartmalık keş kısa bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada optimizasyon çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilmiş ve vakum paketlenmiş kızartmalık keş örneklerinin depolama boyunca bazı özelliklerindeki değişimler ortaya konmuştur. Bu amaçla örnekler buzdolabı koşullarında (3±1°C) 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Kızartmalık keş örneklerinde depolama boyunca kurumadde, yağ, asitlik, suda çözünen azot (WSN), sertlik, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel olarak önemli değişimler tespit edilmiştir (P <0.05). Depolama boyunca keş örneklerinin WSN ve lipoliz değerleri artış göstermiş; ancak bu artış yavaş seyretmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 7.56 log KOB/g ila 8.64 log KOB/g arasında bulunmuş, koliform grubu bakteriye ise rastlanmamıştır. Depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde genel beğeni puanı 4’ün üzerinde çıkmıştır. Depolamanın 90. ve 120. günlerinde örneklerin genel beğeni puanı daha düşük çıkmış ise de, bu durum istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, kızartmalık keş örneklerinin buzdolabı şartlarında (3±1°C) en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Kızartmalık keş, depolama, optimizasyon THE CHANGES REVEALED DURING STORAGE OF “KEŞ FOR FRYING” SAMPLES MADE WITH OPTIMIZED PRODUCTION PARAMETERS Abstract Our local dairy product, Keş for frying, is produced from yoghurt by draining and drying in a conve ntionally, and then stored in a bag. The “Keş for frying” produced in this way has a short shelf life. In this study, the changes in some properties of vacuum packaged Keş samples produced according to the ideal parameters determined as a result of optimization studies were revealed. For this purpose, samples were stored for 120 days in refrigerator conditions (3±1°C). Some chemical, biochemical, microbiological, textural, sensory and color characteristics of the samples were investigated during 1 st , 30 th , 60 th , 90 th and 120 th days of storage period. Statistically significant changes in dry matter, fat, acidity, water-soluble nitrogen (WSN), hardness, springiness, gumminess and chewiness values and yeast-mold counts were determined during storage in samples (P <0.05). WSN and lipolysis values increased during storage; however this increase were slow. The total number of aerobic mesophilic bacteria was found to be 7.56 log CFU/g to 8.64 log CFU/g, whereas the coliform group bacteria was not found. On the 1 st , 30 th and 60 th days of storage, the overall score of appreciation was above 4 points. Although the overall score of appreciation of the samples was lower on the 90 th and 120 th days of storage, this was statistically insignificant. According to the obtaine d results, it was determined that the ‘Keş for frying’ samples can be kept in refrigerator conditions (3± 1°C) for at least 4 months. Keywords: Keş for frying, storage, optimizationl. * Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author;  ahmetemir@ibu.edu.tr ✆ (+90) 374 254 1000 / 2492 (+90) 374 253 5551