Jurnal Gizi Unesa. Volume 01 Nomor 01 Tahun 2021, 65-71 TINGKAT KESUKAAN DAN NILAI GIZI EGG ROLL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG DAUN KELOR Mardiana Zardhari Program Studi Gizi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya mardiana.17051334035@mhs.unesa.ac.id Asrul Bahar Dosen Program Studi Gizi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya asrulbahar@unesa.ac.id Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan tepung tempe dan tepung daun kelor terhadap uji kesukaan dan kandungan gizi (kadar kalori, kadar protein, dan zat besi ). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang diperoleh dari 6 jenis perlakuan yaitu F1 (5% : 5%) F2 (5% : 10%); F3 (10% : 5%); F4 (10% : 10%); F5 (15% : 5%); F6 (15% : 10%). Hasil uji Friedman, didapatkan hasil bahwa penambahan tepung tempe dan tepung daun kelor memberikan pengaruh pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa Egg roll. Hasil uji lanjut Wilcoxon (α = 0,05) menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan. Adapun untuk penilaian kesukaan dilakukan menggunakan uji hedonik yang dilakukan kepada 35 panelis anak-anak egg roll dengan perlakuan F3 (perbandingan tepung tempe : tepung daun kelor = 10% : 5%) paling disukai oleh panelis berdasarkan nilai rata-rata . Dan dengan hasil kandungan gizi dalam 100 gr yaitu kadar kalori (374,80 kkal), kadar protein (17,46 %), dan Zat besi (11,60 %). Kata kunci: tepung tempe, tepung daun kelor, egg roll Abstract The aim of this research was to analyze the effect of tempeh flour and Moringa Leaf flour addition to the hedonic (color, aroma, taste, and texture) and nutrient content (calorie, protein, and iron). This research used a completely randomized design (CRD) consisting of six treatments namely F1 (5% : 5%) F2 (5% : 10%); F3 (10% : 5%); F4 (10% : 10%); F5 (15% : 5%); F6 (15% : 10%). The Friedman test results showed that the treatment had affected on the color, aroma, taste, and texture.The Wilcoxon test result (α = 0,05) showed that had a significant affected. For favorite rating used a hedonic test by thirty five panelists, egg roll with the F3 (ratio of tempeh flour : moringa leaf flour = 10% : 5%) was the most preferred by the panelists based on the rate. The result of nutrional content in one hundred gram is calorie (374,80 kcal), protein (17,46%), and iron (11,60%) Keywords: tempeh flour,moringa leaf flour, egg roll PENDAHULUAN Masalah gizi di Indonesia yaitu kekurangan energi protein (KEP), anemia, kekurangan yodium kekurangan vitamin A (KVA) dan obesitas khusunya di kota-kota besar. (Supriasa, 2014) KEP adalah kondisi defisiensi gizi yang penyebabnya karena kurangnya energi dan juga protein di asupan makan kesehariannya atau dikarenakan penyakit tertentu. Menurut data Riskesdas 2010, status gizi balita berat badan 6-12 tahun IMT/U) di Indonesia adalah 12,2%, dimana 4,6% sangat kurus dan 7,6% kurus (Kemenkes RI, 2010). Berdasarkan hasil Riskedas tahun 2013, Prevalensi gizi buruk pada kategori underweight (IMT/U) usia 5-12 tahun diketahui sebesar 11,2%, dimana 4% sangat kurus dan 7,2% sangat kurus (Kemenkes RI , 2013). KEP ringan lebih sering ada di masyarakat, dan KEP ringan terjadi pada masa pertumbuhan anak. Gejala klinis yang muncul antara lain gangguan atau penghentian pertumbuhan linier, pengurangan atau penghentian penambahan berat badan, pengurangan ukuran lingkar lengan atas (LILA), dan terhambatnya pematangan tulang. Nilai indeks massa tubuh z berdasarkan tinggi badan (BB/TB) juga menunjukkan nilai berkurang, ketebalan lipatan kulit normal atau berkurang, dan biasanya disertai dengan anemia ringan. Selain itu, penurunan aktivitas dan konsentrasi, terkadang disertai penyakit kulit dan rambut (Par'i, 2016). KEP adalah masalah gizi di Indonesia, jika masyarakat kurang memiliki ketahanan pangan, anak usia sekolah 6-12 tahun acapkali rawan dengan masalah gizi. Distribusi proporsi tingkat konsumsi energi dan protein anak usia sekolah pada berbagai usia. Menurut data Salimar (2016), 16,1% anak usia sekolah di delapan wilayah Indonesia memiliki energi yang cukup. 64,4% anak usia sekolah mengalami kekurangan energi (< 70% AKE), yang sebagian besar terjadi pada anak usia 10-12 tahun. Proporsi anak usia sekolah dengan asupan protein yang cukup adalah 35,8%. 17,8% anak usia sekolah menemukan bahwa mereka kekurangan berat badan untuk protein, dan kelompok usia 7- 9 tahun memiliki proporsi tertinggi, setinggi 7,5%. (Salimar, 2016)