Produção de vodca a partir de batata (Solanum tuberosum L.) cultivar ágata, utilizando Saccharomyces cerevisiae A. G. T. MENEZES 1* , E. G. T. MENEZES 1 , J. G. L. F. ALVES 1 1 Universidade Federal de Lavras, Departamento de Ciência dos Alimentos *e-mail para contato: alinegtm@msn.com, jlembi@dca.ufla.br RESUMO – O trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de batata cultivar ágata como substrato para produção de vodca utilizando fermento de panificação. Foram testadas duas concentrações de sólidos solúveis no meio de fermentação, um contendo apenas meio hidrolisado de batata (11º Brix) e outro contendo meio hidrolisado de batata acrescido de sacarose (17º Brix). Foram avaliadas quanto ao rendimento fermentativo e à produção de etanol. Os melhores resultados foram obtidos com o tratamento 2, com maior conversão de substrato em produto (0,47g etanol/gART), maior rendimento (91,4%) e maior teor alcoólico (6,05%v/v). Foi feita nova fermentação, e em seguida, foram realizadas duas destilações consecutivas, uma em alambique de cobre e outra em coluna de vidro com recheio de silicone. O destilado foi filtrado em carvão ativado e foram realizadas análises de compostos secundários, sendo seus valores comparados com o padrão de identidade e qualidade da vodca estabelecido pela legislação brasileira. Pode-se perceber que o teor alcoólico (39,7%v/v) se enquadrou na faixa estipulada pela legislação, assim como os teores de cobre e furfural, que não foram detectados. Porém, a soma dos compostos secundários foi superior à exigida (máximo 50 mg/100 mL álcool anidro) assim como teor de metanol (máximo de 20 mg/100 mL álcool anidro), que poderiam ser corrigidos com uso de outros tipos de carvão ativado ou alterações na destilação. 1. INTRODUÇÃO Dentre as matérias primas açucaradas, existem aquelas que são denominadas diretamente fermentescíveis e as não diretamente fermentescíveis. As primeiras são as que possuem monossacarídeos, como sucos de frutas. As não diretamente fermentescíveis são aquelas que contêm dissacarídeos, como por exemplo, a sacarose presente na cana de açúcar, que fermenta após hidrólise, que ocorre naturalmente pela ação da enzima invertase produzida pelo agente de fermentação, no caso de Saccharomyces cerevisiae. Existem, também, materiais que não são fermentescíveis pela levedura, como, por exemplo, materiais lignocelulósicos e amiláceas que necessitam de tratamentos antes de serem disponibilizados para fermentação (LIMA et al., 2001). Além da formação de álcool etílico e dióxido de carbono, ocorre, também, a formação de pequenas quantidades de outros componentes, que recebem a denominação de compostos secundários da fermentação alcoólica, tais como ácidos carboxílicos, ésteres, aldeídos e álcoois superiores.Também podem ser encontrados os chamados contaminantes de bebidas alcoólicas, Área temática: Processos Biotecnológicos 1