Одеська національна академія харчових технологій Odessa National Academy of Food Technologies __________________________________________________________________________________________ Наукові праці, Том 85, Випуск 2 47 Scientific Works, Volume 85, Issue 2 UDC 664.8.037.5:621.575.932:621.562.92 DOI 10.15673/swonaft.v2i85.2161 INCREASING THE EFFICIENCY OF POULTRY AND FISH FREEZING USING PROTECTIVE PECTIN COATINGS A. Palamarchuk, Ph.D, Associate Professor, N. Kushnyrenko, Ph.D, Associate Professor, S. Patyukov, Ph.D, Associate Professor Odessa National Academy of Food Technologies, Copyring © 2021 by author and the journal «Scientific Works» This work is licensed under Vthe Creative Commons Attribution International License (CC By). http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 Abstract. Maintaining the quality of poultry and pond fish as much as possible is important. Freezing poul- try immediately after slaughter and fish after catching allows you to solve this problem. Freezing in liquid media leads to an increase in the speed of the process and, accordingly, a better preservation of the quality indicators of products. At the same time, in the process of freezing in brines containing calcium chloride, it leads to the diffusion of calcium ions into the muscle tissue of poultry or fish and the appearance of a bitter taste. To prevent salting out of raw materials, we have proposed the use of biologically inert coatings based on pectin. The purpose of this study is to study the possibility of using low methoxylated pectin substances to improve product quality. The influence of a number of technological factors on the protective properties of the coating is studied. These factors include the concentration of pectin substances, the pH of the medium, the presence or absence of pretreatment of the surface of a poultry or fish carcass with citric acid. The strength of the coating and its barrier properties with respect to the diffusion of calcium ions have been studied. It is recommended to use a concentration of pectin substances of 3% with preliminary treatment of the carcass surface with 1% citric acid solution, followed by fixing the formed pectin film with 1% calcium chloride solution. Such processing al- lows to achieve a maximum concentration of calcium chloride in the muscle tissue of poultry or fish of no more than 0.5% – the value allowed by the standard. It is shown that the use of freezing in brine leads to a significant decrease in the weight loss of the product during storage compared to freezing in air – three times. The use of a coating based on pectin can reduce weight loss by a factor of eight. The quality indicators of products are also much better preserved – water retention capacity, acid number of fat and peroxide value of fat. The organoleptic properties of poultry and fish processed according to the proposed technology are noticeably superior to those of raw materials frozen both in air and in brine without applying a protective coating. Key words: poultry, pond fish, brine, freezing, pectin, coating ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАМОРОЖУВАННЯ ПТИЦІ ТА РИБИЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЗАХИСНИХ ПОКРИТТІВ Паламарчук А.С., канд.техн.наук, доцент, Кушніренко Н.М., канд.техн.наук, доцент, Патюков С.Д., канд.техн.наук, доцен Одеська національна академія харчових технологій Анотація. Збереження якості сільськогосподарської птиці та риби в процесі переробки є актуаль- ною проблемою. Цю проблему дозволяє вирішити максимально швидке заморожування сировини: птиці після забою, а риби – після вилову. Для збільшення швидкості процесу, а, отже, кращого збереження якісних показників продукції, доцільно використовувати заморожування у рідких середовищах. Оскільки ці середовища являють собою розчин хлористого кальцію, це призводить до дифузії іонів кальцію до м’язової тканини та появі гіркого смаку. Для запобігання просолюванню сировини нами запропоновано використовувати біологічно інертні покриття на основі пектину. Метою даного дослідження є вивчення можливості використання низькометоксильованих пектино- вих речовин для підвищення якості продукції. Вивчено вплив ряду технологічних факторів на захисні