FERMENTASI SUBSTRAT TERENDAM AMPAS KELAPA UNTUK PEMBUATAN MANNOSA Suryana Purawisastra, Erwin Affandi dan Luxi R. Pasaribu ABSTRACT The Submerged Fermentation of Coconut Kernel Residue to Produce Mannose The submerged fermentation of the coconut kernel residue was cammed out to produce the mannore, since the residue contains a lot of the natural mannose. Whereas the mannose is widely used in pharmaceutical and cosmetic manufactures as the filling substance, in addition to its ability to reduce the number of pathogenic bacteria such as Escherichia coli, Vibrio cholera and Salmonella adhering to the intestinal tissue. The coconut kernel residue used in this experiment was the fresh homemade residue, which was washed using hot water to eliminate the coconut milk, dried and gmnded to become flour. The Bacillus subtilis was used in the form of cell suspension for the fermentation. The fermentation was cam-ed out in hvo steps. The first step was to optimize the volume of suspension, and the second step was to optimize the coconuts residue flour used in the fermentation medium. The result of the experiment shown that the fermentation of the residue to produce the mannose was cam.& out by the submerged fermentation, since the residue of coconut kernel is insoluble in the liquid medium. The optimal suspension of inoculum was 2% (v/v) used in the submerged substrate medium for fermentation of 48 hours fermentation in 370 C incubator. The optimal percentage of the residue coconut flour was used 0.5% (v/v) resulting 3.18 g mannose in 900 g of the residue fermented in dried matter. [Penel Gizi Makan 1999.22: 29361 Key word: submerged fermentation, coconut kernel residue, mannose PENDAHULUAN M enurut hasil penelitian Balasubramaniam (1) serat ampas kelapa mengandung 61% galaktomannan dan 26% mannan. Galaktomannan adalah suatu heteropolisakarida dari mannosa dan galaktosa dengan perbandingan 9 molekul mannosa dan 1 molekul galaktosa, sedangkan mannan m e ~ p a k a n senyawa homopolisakarida dari mannosa (2). Apabila galaktomanan dan mannan diurai secara optimal, maka 100 gram serat kasar ampas kelapa dapat menghasilkan 80 gram mannosa. Penguraian galak- tomannan dan mannan menjadi mannosa dapat dilakukan secara enzimatik, yaitu oleh enzim galaktase (galactosidase) sebagai pengurai galaktomannan, dan enzim mannanase (mannosidase) sebagai pengurai mannan (3). Kedua enzim ini dapat dihasilkan oleh mikroorganisme di antaranya bakteri Bacillus subtilis (4). Ketersediaan ampas kelapa di negeri ini termasuk yang berlimpah karena produksi kelapa (Cocos mucifera) di Indonesia cukup banyak. Produksinya stabil sejak tahun 1990 hingga tahun 1997 di Indonesia. berkisar antara 2.200 sampai 2.400 juta ton untuk setiap tahunnya (5). Mannosa merupakan salah satu bahan kimia yang dibutuhkan pada pembuatan kosmetika dan obat-obatan (6). Di bidang pangan, terbukti mannosa dapat mencegah penempelan atau adhesi bakteri bersifat mannose-sensitive fimbriae dalam usus sehingga tidak menimbulkan akibat patogenesis bakteri tersebut pada orang yang bersangkutan. Bakteri Escherichia coli dan Vibrio cholera dapat mengakibatkan diare (7, 8), dan Salmonella terdapat pada usus unggas (9). Mannosa juga banyak diperlukan untuk pelaksanaan kegiatan penelitian dasar di bidang ilmu mikrobiologi, biokimia, dan pakan temak. Misalnya, penelitian penggunaan mannosa sebagai sumber nutrisi Streptomyces griseus untuk menghasilkan antibiotik mannosido- streptomycin atau sheptomyces hygroscopicus untuk menghasilkan antibiotik rapamycin (10). Mannosa juga digunakan dalam penelitian peningkatan