Microcapsul Caracteristics of Probiotic Lactobacillus plantarum ( H. Rizqiati et al.) 139 KARAKTERISTIK MIKROKAPSUL PROBIOTIK Lactobacillus plantarum YANG DIENKAPSULASI DENGAN SUSU SKIM DAN GUM ARAB [Microcapsul Caracteristics of Probiotic Lactobacillus plantarum Encapsulated by Skim Milk and Arabic Gum] H. Rizqiati 1) , B.S.L. Jenie 2) , N. Nurhidayat 3) dan C.C. Nurwitri 2) 1) Fakultas Peternakan UNDIP, Kampus Baru UNDIP Tembalang, Semarang 2) Sekolah Pasca Sarjana IPB, Kampus Darmaga, Bogor 3) Bidang Mikrobiologi Puslit Biologi – LIPI, Serpong Email: heni.tehate@gmail.com Received April 15, 2009; Accepted May 25, 2009 ABSTRACT Probiotic Lactobacillus plantarum sa28k and Lactobacillus plantarum mar8 were encapsulated by skim milk, arabic gum, and mixture of skim milk - arabic gum. The probiotic culture was made by forming in biomass and suspension, encapsulating then was dried by spray drying method. Moisture content of probiotic microcapsule were in the range 7.4%-9.3%. Total yeast content in microcapsule were about 1.2-1.9 log cfu/ g. Screening result by Scanning Electron Microscope showed that in general has rounded form with unsmooth surfaces and some time had deep wrinkled at the surfaces. Microcapsule had various size, they were about 5-12 µm. Keywords: encapsulation, skim milk, arabic gum PENDAHULUAN Probiotik adalah suplemen berupa mikroba hidup yang memberi keuntungan kepada manusia, khususnya dalam keseimbangan mikroflora usus (Fuller, 1999). Salminen et al. (1998) menjelaskan pentingnya viabilitas probiotik, yaitu preparasi mikroba hidup yang bermanfaat bagi kesehatan. Jumlah mikroba hidup harus cukup untuk memberikan efek positif bagi kesehatan dan mampu berkolonisasi sehingga dapat mencapai jumlah yang diperlukan selama waktu tertentu. Untuk menjaga viabilitas bakteri maka perlu usaha melindungi bakteri, salah satunya dengan metode enkapsulasi. Enkapsulasi adalah suatu proses pembungkusan (coating) suatu bahan inti, dalam hal ini adalah bakteri probiotik sebagai bahan inti dengan menggunakan bahan enkapsulasi tertentu, yang bermanfaat untuk mempertahankan viabilitasnya dan melindungi probiotik dari kerusakan akibat kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan (Wu et al., 2000). Pacifico et al. (2001) menyatakan bahwa untuk komponen yang bersifat peka seperti mikroorganisme, dapat dienkapsulasi untuk meningkatkan viabilitas dan umur simpannya. Bahan yang umum digunakan untuk enkapsulasi adalah berbagai jenis polisakarida dan protein seperti pati, alginat, gum arab, gelatin, karagenan, albumin dan kasein. Penggunaan bahan untuk enkapsulasi perlu dipertimbangkan, karena masing-masing bahan mempunyai karakter yang berbeda dan belum tentu cocok dengan bahan inti yang akan dienkapsulasi (Desmond et al., 2002). Penelitian tentang enkapsulasi probiotik sebelumnya sudah dilakukan oleh beberapa peneliti dengan berbagai variasi bahan enkapsulasi dan kultur yang dienkapsulasi, diantaranya : enkapsulasi Bifidobacteria dan Lactobacillus dengan alginat - pati (Sultana et al. 2000), Lactobacillus casei dengan alginat - tepung polard dan terigu (Widodo et al. 2003), Bifidobacteria dengan whey protein (Picot dan Lacroix 2004), Lactobacillus spp. dengan kalsium alginat (Chandramouli et al. , 2004). Dari beberapa penelitian di atas dihasilkan bahwa penggunaan bahan enkapsulasi dari jenis protein, memberi hasil ketahanan setelah proses enkapsulasi yang lebih baik dan penggunaan bahan enkapsulasi dari jenis polisakarida menyebabkan tekstur yang kasar pada mikrokapsul yang dihasilkan maupun setelah diaplikasikan pada produk. Untuk itu dalam penelitian ini dipelajari bahan enkapsulasi skim yang berbahan dasar protein dan polisakarida gum arab serta kombinasi dari keduanya untuk memperoleh hasil yang terbaik. Gum arab merupakan hidrokoloid yang dihasilkan dengan eksudasi alami dari pohon akasia, merupakanhidrokoloid yang sangat mudah larut dalam air panas maupun air dingin, membentuk larutan dengan