Universidad Tecnológica de Nayarit Año VI Edición Nº 18 Abril/Julio 2014 Por Erick Paul Gutiérrez-Grijalva 1 , Nancy Varela-Bojórquez 2 , Rosabel Vélez-de la Rocha 1 , José Basilio-Heredia 1 , Josefa Adriana Sañudo-Barajas 1 * 1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. 2 Instituto de Investigación Lightbourn, A.C. Dirección electrónica del autor de correspondencia: adriana@ciad.mx Cambios físicos, fisiológicos y bioquímicos en tejido de papaya “Maradol” cortado en cubos Resumen : Se evaluaron los cambios en la maduración de cubos de pulpa de papaya ‘Maradol’ en comparación con el proceso en frutos de intactos durante horas o días de almacenamiento a 20°C, respectivamente. Se analizó la firmeza, color y producción de etileno a diferentes tiempos de almacenamiento y se midió la actividad enzimática (AE) de poligalacturonasa (PG) y β-galactosidasa (β-Gal). Los cubos de tejido presentaron distintivamente una mayor actividad fisiológica y mostraron un pico climatérico tem- prano (1 h) y un aumento en la producción de etileno (8 h); el perfil de ablandamiento fue muy parecido al de frutos in- tactos pero la AE de PG no fue afectada significativamente en contraste con la reducción de la AE de β-Gal. Los cam- bios fisiológicos y bioquímicos en la maduración de tejido de papaya no fueron equivalentes a los de frutos enteros. PalabRas clave: Maduración, ablandamiento, β-galactosidasa, poligalacturonasa. abstRact: The changes in ripening of papaya ‘Maradol’ fresh cut tissue were evaluated in comparison to the process oc- curred in whole fruits during hours or days of storage at 20°C, respectively. Firmness, color and ethylene production were analyzed at different storage time and enzymatic acti- vity of polygalacturonase (PG) and β-galactosidase (β-Gal), were assayed. The stored cut tissue showed a distinctive higher physiological activity, also an early climacteric peak (1 h) and an increase in the production of ethylene (8 h); the softening profile was similar to intact fruit but PG acti- vity was not significant affected in relation to the reduction of β-Gal activity. The physiological and biochemical changes in cut tissue were nonequivalent to intact papaya fruit. Key woRds: Ripening, softening, β-galactosidase, polygalac- turonase. Introducción Durante la maduración de frutos climatéricos ocurren una serie de eventos fisiológicos y bioquímicos que están gené- ticamente programados e influyen en la apariencia, textu- ra, sabor y aroma de los frutos (Fischer y Bennett, 1991; Giovannoni, 2001; 2004; Prasanna et al., 2007; Goulao y Oliveira, 2008). Dichos cambios son producto de la expre- sión génica traducida en una actividad metabólica inducida y regulada principalmente por el etileno (Campbell et al., 1990). Estos cambios fisiológicos ocurren como resultado de la expresión génica y metabólica espacial y temporal- mente diferenciada y son influenciados por las condiciones productivas de cada planta en particular, la ubicación e in- cidencia de luz, las condiciones nutricionales y la presión abiótica entre otros; por lo tanto, los estudios explicativos de los fenómenos metabólicos pueden variar de un fruto a otro. Por otra parte, dentro de la estructura anatómica del fruto, se presentan variaciones en función de la cercanía y distribución de semillas variando incluso el metabolismo en región del tejido (Campbell et al., 1990). Los procesos de maduración de papaya se estudian convencionalmente en frutos íntegros (Ali et al., 1998; Sañudo-Barajas et al., 2008; Sañudo-Barajas et al., 2009) y se desconoce si dichos procesos pueden investigarse con el modelo de cortes de tejido reportado en frutos tomate (Campbell et al., 1990). Este método presenta numerosas ventajas, permite estudiar los procesos de maduración ais- lando diferentes tejidos, adición de inhibidores o interme- diarios y medición de procesos locales y reduce variaciones inter frutales (Campbell et al., 1990; Campbell y Labavitch, 1991). Sin embargo, es necesario estudiar y validar com- parativamente dichos procesos en frutos íntegros y cortes de tejido si se quiere utilizar este modelo. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue examinar los procesos fisiológi- cos de maduración evaluados en cortes de tejido de papaya ‘Maradol’. Materiales y métodos Se obtuvieron 20 frutos de papaya ‘Maradol’ en estado de madurez ¼ con ausencia de defectos y enfermedades de un local comercial del mercado de abastos de Culiacan, Sinaloa, Mex. Los frutos se trasladaron al laboratorio y se desinfec- taron con una solución de hipoclorito de sodio 200 uL·L- 1 y se secaron a temperatura ambiente. Se seleccionaron 3 fru- Recibido: Marzo 3 de 2014 Aceptado: Julio 18 de 2014 Physical, physiological and biochemical changes in fresh cut “Maradol” papaya tissue 9 Artículo arbitrado