TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 20, SỐ K1-2017 67 Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa và thời gian bảo quản kem đá tới khả nng sống của vi khuẩn Lactobacillus casei và Bifidobacterium bifidum Liêu Mỹ ông 1* , ặng Thị Kim Thúy 2 , Nguyễn Thuý Hương 3 Tóm tắt— Vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus casei được bổ sung riêng lẻ vào trong kem đá có đồng hóa hoặc không đồng hóa. Các mẫu kem đá được bảo quản ở -18 o C trong 100 ngày và được kiểm tra mật độ trong suốt quá trình bảo quản và trong môi trường dạ dày (SGF) và muối mật (SIF) nhân tạo. Kết quả thu được cho thấy, mật độ vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus casei ở trong các mẫu kem đá đều giảm đi sau 100 ngày bảo quản. Quá trình đồng hóa trong sản xuất kem đá đã ảnh hưởng đáng kể (p<0,05) đến mật độ của vi khuẩn probiotic trong quá trình bảo quản lạnh. Ngoài ra, điều kiện bảo quản lạnh đông đã ảnh hưởng đến mật độ vi khuẩn probiotic khi ủ trong môi trường SGF và SIF. Thời gian bảo quản càng dài thì mức nhạy cảm của vi khuẩn probiotic đối với môi trường SGF và SIF càng lớn. Nghiên cứu cng cho thấy, ở điều kiện SGF, sự khác biệt giữa mẫu có đồng hóa và không đồng hóa chỉ có ý ngha (p<0,05) sau 100 ngày bảo quản kem đá. Từ khóa— Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, kem đá, đồng hóa, muối mật nhân tạo, dạ dày nhân tạo. 1 GIỚI THIỆU robiotic được định ngha là “những vi sinh vật sống mà khi dùng với số lượng thích hợp sẽ mang lại những lợi ích sức khỏe cho cơ thể chủ” [1]. Việc nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn probiotic Bai nhận ngay 20 tháng 4 nm 2016, hoan chỉnh sửa chữa ngày 10 tháng 4 nm 2017. Liêu Mỹ ông - Khoa Công nghệ thực phẩm, ại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh (*e-mail: lieudong289@gmail.com) ặng Thị Kim Thúy - Viện Sinh học Nhiệt đới, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Nguyễn Thuý Hương- Bộ môn Công nghệ Sinh học, trường ại học Bách khoa, ại học Quốc gia Tp. HCM. vào các sản phẩm thực phẩm ngày càng tng cao và nhận rất nhiều quan tâm hiện nay [2,3,4]. Probiotic thường được bổ sung vào trong các sản phẩm sữa lên men hoặc không lên men như sữa chua, kem đá...và được xem như là các thực phẩm vừa giữ được hương vị truyền thống vừa mang lại những lợi ích cho sức khỏe [3,5]. Khác với các sản phẩm sữa lên men, sản phẩm kem đá không lên men ngoài giá trị dinh dưỡng cao thì đây cng là sản phẩm có pH dao động gần pH7 nên là môi trường lý tưởng để đưa những vi khuẩn probiotic vào trong khẩu phần n của con người [3,5]. Tuy nhiên, sự có mặt của oxy trong quá trình sản xuất và quá trình bảo quản lạnh đông… được xem là những tác nhân chính gây nên những tác động đến mật độ của vi khuẩn probiotic [4,6]. Các nghiên cứu trước đây cho thấy, điều kiện bảo quản lạnh cùng với quá trình sản xuất kem đá làm hình thành nên cấu trúc xốp, tạo điều kiện cho oxy tiếp xúc và gây tổn thương tế bào vi khuẩn probiotic trong quá trình bảo quản [4,7]. Sự xuất hiện của oxy trong kem đá dẫn đến gây độc đối với vi khuẩn probiotic trong quá trình bảo quản [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sản xuất và điều kiện bảo quản kem đá tới khả nng sống của vi khuẩn probiotic cng như những tác động của chúng lên khả nng chống chịu điều kiện dạ dày và muối mật nhân tạo theo thời gian bảo quản chưa được công bố đầy đủ. Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hóa (“quay kem”) và nhiệt độ lạnh tới tỉ lệ sống của hai chủng vi khuẩn probiotic là Lactobacillus casei và Bifidobacterium bifidum bổ sung trong kem đá trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản kem đá tới khả nng chống chịu điều kiện pH thấp và muối mật nhân tạo cng được đánh giá trong nghiên cứu này. P