135 ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.1, p. 135-139, jan./mar. 2009 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA DE PRESUNTOS FATIADOS REFRIGERADOS Juliana SERIO* Celli Rodrigues MUNIZ** Claisa Andréa Silva FREITAS*** Jaqueline Rabelo LIMA** Juarez Alves SOUZA NETO**** * Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos – Curso de Doutorado – Departamento de Engenharia de Alimentos – Universi- dade Estadual de Campinas – 13083-862 – Campinas – SP – Brasil. E-mail: juserio@hotmail.com. ** Programa de Pós-Graduação RENORBIO – Curso de Doutorado – Universidade Estadual do Ceará – 60740-903 – Fortaleza – CE – Brasil. *** Núcleo Experimental em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual do Ceará – 60740-903 – Fortaleza – CE – Brasil. **** Curso de Graduação em Ciências Biológicas – Universidade Estadual do Ceará – EMBRAPA Agroindústria Tropical – 60511-110 – Fortaleza – CE – Brasil. RESUMO: A manipulação e armazenamento inadequa- dos de presuntos podem torná-los potencias transmissores de gastroenterites alimentares. O presente trabalho objeti- vou avaliar as características microbiológicas e microscó- picas de presuntos fatiados refrigerados comercializados em supermercados na cidade de Fortaleza, Ceará. Foram coletadas amostras de presuntos fatiados em 4 redes de su- permercados, levadas ao laboratório e analisadas quanto à contagem de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, coli- formes a 35º e a 45º C. Para a observação em microscopia eletrônica de varredura as amostras foram submetidas à pré- fixação em glutaraldeído e paraformaldeído, pós-fixação em OsO 4 , desidratação, montagem em “stubs’ e cobertas com uma fina camada de ouro. As amostras apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas variando entre 10 5 e 10 8 UFC/g e de bolores e leveduras de 10 5 UFC/g. Todos os presuntos avaliados apresentaram coliformes a 35 o C, variando entre 7 e 2400 NMP/g, não sendo consta- tada a presença de coliformes a 45 o C. Nas eletromicrogra- fias obtidas detectou-se a presença de um espesso biofilme recobrindo as superfícies dos presuntos, constituído por numerosas bactérias e mucilagem. Sob aumento de 10.000 vezes, foi possível observar bactérias com distintas formas e arranjos. Os valores de coliformes a 35ºC e as contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, além de biofilmes encontrados podem ser um indício de inade- quadas condições higiênico-sanitárias durante o processa- mento, transporte ou distribuição dos presuntos. PALAVRAS-CHAVE: Presunto; microbiologia; biofilme; supermercados. INTRODUÇÃO Entende-se por Presunto, o produto cárneo indus- trializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, adicionados de ingredientes, e submeti- do a um processo térmico adequado, caracterizando-se por apresentar no mínimo 14% de proteína bruta, 4 pH de 5,9 a 6,1 13 e Aw (atividade de água) mínima de 0,91, 22 tendo Menoncin et al., 17 obtido valores de até 0,977, bastante sus- ceptível ao crescimento de microrganismos. O fatiamento de presuntos é uma etapa crucial no controle da estabilidade microbiana desse alimento, pois, a superfície do cortador pode representar uma importante fonte de microrganismos deteriorantes ou patogênicos, o que pode ocasionar, ainda, a formação de biofilme em sua superfície. Biofilme pode ser definido como uma “capa” de microrganismos viáveis ou não-viáveis, ancorados em uma dada superfície através de substâncias poliméricas que lhes conferem capacidade de adesão. 7 Sua formação inclui as etapas de contato com o microrganismo, colonização com produção de substâncias poliméricas (polissacarídeos, proteínas, etc.) e maturação. Superfícies mal higienizadas podem prover o contato inicial necessário para a adesão microbiana. 19 A manipulação incorreta e a deficiência nos proce- dimentos voltados à garantia da segurança dos alimentos, além da falta de informação sobre a importância da segu- rança alimentar, levam à ocorrência de inúmeros casos de infecção e intoxicação, 11 como resultado da ingestão de microrganismos patogênicos ou suas toxinas. Ainda, a pro- dução de enzimas proteolíticas por microrganismos conta- minantes constitui-se em importante fator de deterioração, afetando a qualidade da textura destes alimentos, aumen- tando sua perecibilidade, com redução do prazo de vali- dade. 16 A Organização Panamericana de Saúde considera que ainda são escassos os levantamentos na área de vigi- lância sanitária de alimentos, os que têm sido efetuados freqüentemente constatam elevado grau de contaminação oriunda do transporte, elaboração e manipulação dos ali- mentos. 11