Технологія і безпека продуктів харчування / Technology and food safety Харчова наука і технологія / Food science and technology 82 Volume 11 Issue 4/ 2017 UDC 664.858.004.4 INVESTIGATION OF THE PROPERTIES OF MARMALADE WITH PLANT CRYOADDITIVES DURING STORAGE N. Shmatchenko, Teaching Assistant*, E-mail: shmatchenko_nat@hduht.edu.ua M. Artamonova, PhD, Associate рrofessor*, E-mail: artamonova_maya@hduht.edu.ua O. Aksonova, PhD, Associate рrofessor**, E-mail: eaksonova@gmail.com S. Oliinyk, PhD, Associate рrofessor*, E-mail: svitlana.oliinyk@gmail.com *Department of Technology of Bread, Confectionery, Pasta, and Food Concentrates **Department of Chemistry, Microbiology, and Hygiene of Food Kharkiv State University of Food Technology and Trade, 333 Klochkovska str., Kharkov, Ukraine, 61051 Abstract. This article presents the results of studies of the properties of marmalade with natural plant cryoadditives dur- ing storage for 3 months (90 days). To improve the organoleptic characteristics and antioxidant properties of marmalade, plant additives of cryogenic origin were used, namely cryopastes from quince, apple, carrot, pumpkin, grapes, and cryopowders from rose hips, sea buckthorn, and grapes. It is shown that the use of plant cryoadditives makes it possible to increase the bio- logical value and antioxidant properties of new types of marmalade. For new types of marmalade with cryoadditives, during its shelf life, these properties have not been studied earlier. However, it should be noted that such studies are necessary and rele- vant for solving the problem of preserving the quality indicators and antioxidant capacity of marmalade with cryoadditives. New kinds of marmalade have high organoleptic characteristics during the whole storage period. It is shown that the storage conditions of marmalade, according to current regulatory documentation, are suitable for new marmalade products, since the physico-chemical and microbiological indicators vary, but remain within acceptable limits. Thus, the moisture content decreas- es to almost 31%, the acidity rises by 12–16%, compared to freshly prepared samples. The content of reducing substances in- creases by 30–64%. It is determined that the value of the antioxidant capacity of all the samples developed is much higher – almost 2.3–8 times than the same figure for the control sample. After the storage period, the antioxidant capacity is reduced by 15–35%, but this data also significantly exceeds the antioxidant capacity of the control sample. Storage of marmalade with cryopastes and cryopowders for 90 days is possible, since all the basic physico-chemical, microbiological, and organoleptic in- dicators at the end of shelf life meet the requirements. Indicators of antioxidant capacity for them also remain at a fairly high level. New technologies of jelly-fruit marmalade with plant cryoadditives have been introduced at 4 enterprises. 2 utility model patents have been received, and regulatory documents have been developed and approved for the manufacture of new jelly products. Кеywords: marmalade, plant additives, cryogenic technology, cryopowder, cryopaste, antioxidant capacity. ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ МАРМЕЛАДУ З РОСЛИННИМИ КРІОДОБАВКАМИ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ Н. В. Шматченко, асистент*, E-mail: shmatchenko_nat@hduht.edu.ua М. В. Артамонова, кандидат технічних наук, доцент*, E-mail: artamonova_maya@hduht.edu.ua О. Ф. Аксьонова, кандидат технічних наук, доцент**, E-mail: eaksonova@gmail.com С. Г. Олійник, кандидат технічних наук, доцент*, E-mail: svitlana.oliinyk@gmail.com *Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів **Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування Харківський державний університет харчування та торгівлі, вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051 Анотація. У статті наведено результати досліджень властивостей мармеладу з натуральними рослинними крі- одобавками під час зберігання протягом 3 місяців. Для підвищення органолептичних показників та антиоксидантних властивостей мармеладу використовували рослинні добавки, отримані за низькотемпературними технологіями, а саме кріопасти з айви, яблук, моркви, гарбуза, винограду та кріопорошки з шипшини, обліпихи та винограду. Нові види мармеладу мають високі органолептичні показники протягом терміну зберігання. Встановлено, що величина антиок- сидантної ємності нових видів мармеладу вище у 2,3–8 разів порівняно з контролем. Зберігання мармеладу з кріопас- тами та кріопорошками протягом 90 діб є можливим, оскільки всі основні фізико-хімічні, мікробіологічні та органо- лептичні показники наприкінці терміну зберігання відповідають вимогам та показник їх антиоксидантної ємності за- лишається на досить високому рівні. Ключові слова: мармелад, рослинні добавки, кріогенна технологія, кріопорошок, кріопаста, антиокси- дантна ємність. DOI: http://dx.doi.org/10.15673/fst.v12i1.843 Introduction. Formulation of the problem Marmalade is a jelly-like confectionery made from fruit and berry purée or an aqueous solution of gelling agents, sugar, and other ingredients. Depending on manufacturing techniques and on a structure-forming basis, marmalade is subdivided into two main types: fruit and jelly. The gelatinizer for fruit marmalade is pectin which is contained in fruit and berry purée (apple, plum, apricot, etc.). To produce jelly or jelly-